cereales

11 de marzo
2013




El articulo habla de pruebas realizadas a 22 harinas de trigo (Triticum aestivum I...) cultivados en la región centro-oeste de Estados Unidos, estaspruebas son contenido de proteínas y cenizas, propiedades reologicas, la composición proteica y la calidad panadera.
El trigo en estudio es único debido sus propiedades viscoelásticas desarrolladas al mezclarse con agua. Y estas propiedades se las brinda el contenido y calidad de proteínas que tenga el trigo y estas a su vez se califican de acuerdo a susolubilidad: las hay solubles en soluciones acuosas llamadas albuminas, en sal llamadas globulinas, solubles en alcohol llamadas prolaminas y solubles en ácidos o álcalis llamadasgliadinas y gluteinas respectivamente.
El trabajo tiene por objeto encontrar las relaciones entre la composición proteica, mediciones reologicas de la masa y el volumen del pan.Así como ver si la metodología a usar es optima para emplearse en la modificación genética del trigo.
Las pruebas reologicas que se realizaron fueron: el ferinograma, es deprueba y error y mide la resistencia de la harina al amasado así como la cantidad de agua para alcanzar una consistencia ideal de la masa. De esta prueba el parámetro importante parala industria panadera es la estabilidad de la masa y la resistencia al amasado pues con estas pruebas se obtiene una idea de la calidad de la harina para la formación de masa. Elalveograma esta reporta la tenacidad o la resistencia a la deformación así como extensibilidad y trabajo realizado para deformar la masa, este último está relacionado con la fuerzade la masa y esta a su vez se la brinda el contenido proteico de la harina. Extensogrma arroja resultados de la fuerza que se aplica a la masa hasta llegar a romperla.