Cereales

MASAS HOJALDRADAS FERMENTADAS

PRESENTADO POR:
DANIELA GOMEZ SUAREZ
JUANA CAMILO HENAO
JULISSA VICTORIA HERRERA OSORIO

PRESENTADO A:
JOHANA MILENA IMBACUAN CÁRDENAS

UNIVERSIDAD DECALDAS
INGENIERIA DE ALIMENTOS
MANIZALES
2012
DIAGRAMA DEL PROCESO

RESULTADOS DE LABORATORIO

Peso de la masa después de reposo y laminado:

La masa peso 1185 gr 1,380 Kg

De la masaanterior se sacaron 74 unidades de chicharrones.

Peso respectivo de 10 muestras
Chicharrones | Peso (gr) |
1 | 12 |
2 | 12.5 |
3 | 13.1 |
4 | 15 |
5 | 12.5 |
6 |13.4 |
7 | 10.6 |
8 | 14.8 |
9 | 11.2 |
10 | 10.1 |

Peso promedio de cada unidad: 12.52 gr


Pesos de la masa antes y después de horneo:


Después de armados loschicharrones | Después de horneo |
1,758 kg | 1,355 kg |

Tiempos durante el proceso de producción:

Operación | Tiempo |
Mezclado en la batidora | 8 min |
Reposo de la masa | 25 min |Tiempo del empastado | 20 min |
Horneo de los chicharrones | 48 min |
Total tiempo de proceso | 101 min |

COMPARACION SENSORIAL DE LOS PRODUCTOS

Producto | Características |
Chicharrón| Textura: Característica |
| Color: Algo dorado |
| Sabor: Característico |
Palos hojaldrados de hiervas | Textura: No presento Uniformidad |
| Color: Amarillo, muy dorado |
|Sabor: Se sentía un sabor leve a levadura. |
palmeritas | Textura: Algo uniformes, dureza característica al producto. |
| Color: Amarillo claro, con algunas partes doradas |
| Sabor:Característico, muy agradable. |
Croissant | Textura: Crocantes |
| Color: Dorados. |
| Sabor: Característico, sin embargo se sintió algo amarga debido a la levadura presente en el producto. |Balance de materia: (en el horno)

F1 = F2 + F3
F1 = masa inicial
F2 = masa producto (CHICHARRON)
F3 = perdidas durante el horneo (agua)
F3= F1 – F2
F3 = (1,758 – 1,355) Kg
F3 = 0,403 Kg...