Cerveza, produccion a nivel industrial.

Autor: Angelica Ma Estrada (Microbiologia 4to año, Fbio, UH.)

INTRODUCCIÓN
La cerveza es una bebida alcohólica elaborada por la fermentación de soluciones obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidón. La mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lúpulo. En Japón, China y Corea, la cerveza se hace con arroz (y recibe el nombre desake, samshu y suk respectivamente); en África se usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.
El arte de fabricar cerveza y vino se viene desarrollando desde hace 5.000-8.000 años. Debieron producirse varios descubrimientos independientes de que exponiendo al aire los jugos de frutas, o los extractos de cereales, se obtenían bebidasfermentadas. Numerosos antropólogos aseguran que hace cien mil años el hombre primitivo elaboraba una bebida a base de raíces, cereales y frutos silvestres que antes masticaba para desencadenar su fermentación alcohólica. El líquido resultante lo consumía con deleite para relajarse. Existen ilustraciones de la elaboración de cerveza que pertenecen al apogeo de las civilizaciones Egipcia y Babilónica, deunos 4.300 años de antigüedad. Para la civilización griega y más tarde la romana, la cerveza fue considerada una bebida de gente llana. Los pueblos del norte de Europa festejaban con cerveza las fiestas familiares, las solemnidades religiosas y los triunfos sobre sus enemigos. Estas bebidas alcohólicas resultaban particularmente atractivas para aquellos individuos de vida poco placentera, ya queproducían euforia alcohólica. Otras ventajas, inapreciadas en aquellos tiempos, eran la mejora relativa de la dudosa calidad microbiológica del agua, en virtud de su bajo pH y de su contenido alcohólico, y su valor nutritivo; además de su elevado valor calórico y de su riqueza en sustancias nitrogenadas asimilables, si contenían levaduras las bebidas en cuestión proporcionaban vitaminas del complejoB. La cerveza era ciertamente un misterio, porque se desconocían las razones que justificaban las diversas etapas del proceso de elaboración, la mayor parte de las cuales, como la fermentación, fueron descubiertas por casualidad. En la Edad Media nacería la "cerevisa monacorum", cerveza de los monjes con denominación de origen, cuyo secreto guardaba celosamente cada fraile boticario. A finales delsiglo XV, el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescribía el uso exclusivo de malta de cebada, agua, lúpulo y levadura en su fabricación. Explicar cómo sucede la fermentación no fue posible hasta el siglo XIX, lo que no impidió que se fueran introduciendo sucesivas mejoras en las técnicas de elaboración. La auténtica época dorada de lacerveza comienza a finales del siglo XVIII con la incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva fórmula de producción en frío, y culmina en el último tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso de fermentación.
En la actualidad, casi todos los países industrializados de Asia, América y Europa tienen industrias cerveceras,siendo los principales países productores de esta bebida Estados Unidos, que concentra el 20% de la producción, Alemania el 10% y China el 9%. La cerveza, además de ser una bebida refrescante, constituye un alimento y una medicina natural porque posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales, proteínas, fibras y carbohidratos.
Quienes entienden de cervezas dicen que hay tantos tipos decervezas como cerveceros hay en el mundo. Realmente sorprende ver la cantidad de diferentes tipos de cerveza que hay: rubia, negra, pilsener, ale… entre otras.
El proceso de producción de la cerveza incluye tradicionalmente una fermentación discontinua, es decir, las materias primas entran al biorreactor y, después de un tiempo de funcionamiento durante el cual se produce la transformación...