Produccion de cerveza

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óptimas. En el mosto quedan compuestos nitrogenados a partir de proteosas y peptonas en forma coloidal,
las proteínas que no son degradadas hasta proteosas y peptonas se coagulan pordesnaturalización debida al
calor y sucede durante la ebullición del mosto. Las proteosas y peptonas no son coaguladas, sino que
permanecen en forma coloidal, pueden combinarse parcialmente con taninos provenientesde malta y lúpulo y
buena parte de aquellos precipitan cuando el mosto es enfriado durante la fermentación.
Temperaturas y Tiempos tradicionales de maceración:
Cada cervecería utiliza el sistemade maceración que más le conviene según las materias primas y los equipos
de que se dispone, y según la cerveza que se desea elaborar. Para lograr esto se busca favorecer determinadas
reaccionesenzimáticas dejando las masas a determinadas temperaturas durante algún tiempo. Este tiempo que
dura la masa a determinada temperatura se le llama descanso. Los descansos más comunes en los diferentessistemas de maceración son:
Descanso de Hidratación ( 35 ºc ) Es un descanso que varia entre 20 a 60 minutos, y se realiza cuando se
descarga las harinas de malta en el agua cervecera con el agitadorde la paila funcionando.
Descanso de Proteolisis ( 45 ºc ) Esta temperatura es óptima para la actividad de la péptidasa, es decir para
la formación de aminoácidos y péptidos simples, también hayactividad de la fitasa (48 ºc ) que activa la
transformación de los compuestos orgánicos del fósforo. Este descanso se conoce también como de
peptonización. y puede variar de 10 a 60 minutos.Descanso de formación de azucares (55 − 62.5 ºc ) Temperatura óptima para la formación de maltosa o sea
para la actividad de la b −amilasa variando entre 5 a 20 minutos, aquí aún hay algo de actividadproteolítica y
algo de actividad de la a −amilasa.
Descanso formación de dextrinas (67 − 72.5 ºc ) A esta temperatura se tiene la máxima actividad de la a −
amilasa produciéndose una gran cantidad de...
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