cerveza

I .-LA CERVEZA:
La cerveza es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática (malta de otros cereales, granos crudos que contengan féculas, así como azúcares y féculas, siempre que estas sustancias añadidas no excedandel 50 por ciento en masa de la materia prima empleada), al cual se agrega lúpulo y/o sus derivados y se somete a un proceso de cocción. El producto elaborado se distribuye listo para su consumo. 
Hay una serie de rasgos propios de las bebidas alcohólicas y de sus procesos (le fabricación que, históricamente, las diferencian de la mayoría de otros alimentos y bebidas, y que las han hecho inocuasdesde el punto de vista de la salud del consumidor. 

II.- MATERIA PRIMA:
1.- Lúpulo:
Proporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y aceites  esenciales  y otros constituyentes  con el objeto de precipitar las proteínas  inestables  durante la ebullición  del mosto  y originar el agradable y característico sabor amargo (ácidos a)   de la cerveza  y contribuye, entre otras propiedades, ala estabilidad del sabor  y a la retención de la espuma.

Es una flor femenina de la planta Humulus lupulus  que se cultiva en campos especiales por lo que debe ser importada.
El lúpulo  es procesado y utilizado  en forma de extracto  de lúpulo, extracto isomerizado  y pellets entre otros.

2.-La malta:
La malta está constituida por granos de cereal sometidos a la germinación y ulteriordesecación, y tostados en condiciones tecnológicamente adecuadas.
Su fabricación comienza con unos ciclos de remojo o maceración de la cebada la cual se reblandece y se hincha por absorción del agua y de oxígeno del aire. De vez en cuando conviene dejar que tome contacto con el aire para permitir la respiración al germen del grano. Durante el primer remojo, se suele añadir algo de cal paradesinfectar y limpiar la cebada. Cuando el grano se encuentra debidamente ablandado se puede doblar entre los dedos y la piel se suelta fácilmente al exprimir. 
Durante este proceso de malteado o germinación se desarrollan la plúmula y la radícula, con tanta más fuerza cuanto mayor haya sido el período de remojo (8 a 10 días) y el tipo de cebada. La cebada que no ha hinchado pasa a germinar a la malatería.3.1.-Obtención de la malta
La cerveza es un producto coloidal; por consiguiente, es sensible a los cambios en la manera de fabricarlo.
Para transformar la cebada en malta es preciso dejarla que germine hasta que se haya producido la cantidad suficiente de enzimas y la actividad química de éstas alcance el grado necesario para elaborar cerveza. Cuando se llega a este punto se interrumpe lagerminación. Y se lleva a temperatura más o menos elevada(desecación, torrefacción).

Operaciones de obtención de malta:

a) Limpieza y clasificación
Impurezas pequeñas son eliminadas con cilindros giratorios de tela fina.
Las impurezas de mayor tamaño se separan por medio de cribas con movimiento de vaivén.
Separar los granos partidos se utilizan las máquinas seleccionadoras, formadas portambores ligeramente inclinados que giran muy despacio.

b) Remojo


Se eleva la cantidad de los granos desde un 11 % a un 44%-48% para iniciar la germinación.
El proceso dura cuatro días y con una temperatura de agua que varía entre 5 a 18°C.

c) Germinación
 La germinación se realiza en tambores rotatorios lentos, bajo condiciones controladas de humedad, temperatura, tiempo de germinacióny suministro de oxígeno.
 El CO2 y calor se retiran mediante el paso de aire forzado y saturado a una temperatura de 11º -16ºC

d) Desecación y torrefacción
La desecación del malta se cumple en cámaras de horno, estufas de uno o varios pisos comenzando a temperaturas bajas y terminando a temperaturas altas, a las que se seca y se tuesta.
La malta sufre modificaciones físicas ya sea la...