Ceviche

Ceviche de pescado
Estilo Peruano.

INGREDIENTES:

* 1½ kg de carite en filetes de 1 a 1½ cm de grosor (cualquier pescado de carne blanca y firme sirve)
* 1 kg. de cebollas roja(morada)
* 2 cabezas de ajo
* 1 rama de culantro
* * jugo de limón bien colado (#)
* 4 ajíes dulces (los largos rojos)
* * ajíes amarillos picantes al gusto (el plato original es muypicante)
* * sal y pimienta blanca al gusto
(#) Debe calcularse lo suficiente para cubrir bien el pescado en la fuente en donde se elaborará el plato

* Descongelar el pescado (en contactodirecto con leche fría o colocarlo, dentro de una bolsa plástica, a remojar en agua)
* Para unos 400 gramos de pescado, una media hora más o menos de descongelación
* Retirar del agua antesque se descongele totalmente: facilita el corte y mientras se termina la preparación llega bien frío a la mesa, pero ¡jamás! Congelado
* Cortar la cebolla por la mitad de punta a punta. Eliminar lapunta que tiene el nódulo, las demás partes fibrosas y los velos superiores demasiado delgados. Las plumas no deben ser muy delgadas. Se quiere un cebiche, no una sopa fría de cebolla. Recordar queestas plumas de cebolla deben soportar el efecto del limón y de los demás ingredientes sin desmoronarse.
* El ají o chile. Haga dos cortes. Uno con vena, y otro sin ella. Deseche las pepitas, sidesea. Las rodajas del primero servirán para darle el sabor característico al cebiche –y después se pueden retirar o dosificar según el gusto de cada uno-. El segundo dará color decorador y será unafuente magnífica de sabor y vitaminas. Retire las venas del ají con las manos. No tenga miedo
* Corte el pescado en paralelepípedos rectángulos con lados de unos dos y medio a tres centímetros delargo.
* Junte los trozos de ají con sus venas y los del pescado en un recipiente de metal (no me lo pregunte: no sé por qué tiene que ser de metal).
* Remueva con una cuchara y, si desea,...