Charcuteria

Charcuterías




ANTECEDENTES

Los embutidos son una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Aunque el consumo de alimentos ya era común en miles de años antes de cristo, el término salchicha es relativamente moderno; se deriva del latín salsus, que significa salado.
Virtualmente todos los pueblos europeos han producido y consumido salchichas de algún tipo. De igualmanera, se sabe que los antiguos indios del Norte de América producián un tipo de salchicha seca elaborada, con carne seca, picada y mezclada con fresas silvestres la cual guardaban para el invierno.
En la antigua Roma, las salchichas o embutidos en general se preparaban con fines rituales y se consumían en las fiestas florales. Estas eran celebraciones relacionadas con la fertilidad y otros ritospaganos, por lo que en la época de Constantino el Grande cuando se impulso el cristianismo, se prohibió la elaboración y el consumo de las salchichas por “atentar contra la moral cristiana” . Pero Constantino no fue el único emperador que se opuso al consumo de las mismas; Leon VI, emperador de Bizancio, fue igualmente inflexible y decretó:

Hemos sido informados de que la sangre de algunosanimales es empacada y servida como alimento. Nuestra imperial majestad no puede permitir estas prácticas abominables de glotonería y quien quiera que convierta sangre en alimento será severamente castigado, su cabeza afeitada y ninguna consideración le será prestada de ahí en adelante.

Años después estos edictos fueron revocados y el pueblo pudo disfrutar nuevamente de las salchichas, alimentosque volvieron a merecer respeto. A partir de entonces, su evolución presenta un nivel que permite escoger entre una gran variedad de productos.
Por su parte, el salami se originó en la isla griega de Salamis, y aunque esta isla fue destruida en el año 450 a. de C., este embutido se hizo popular en todo Europa. Los salamis producidos en climas cálidos, son más secos, para evitar su descomposición,mientras que, los de climas fríos son menos salados y menos secos. A fin de prolongar la vida de anaquel se han desarrollado otros métodos de procesamiento tales como el cocido, el secado, el fermentado y el ahumado.

Las especias son también importantes en una salchicha, se modo que cuando se abrieron caminos al Oriente, se incorporaron a los embutidos especies de esas regiones, además de lasya disponibles en Europa.
Todas estas costumbres y tradiciones pasaron a América con los conquistadores y asimilaron, a la vez, algunos métodos de proceso –principalmente de secado- que se habían desarrollado en la América prehispánica.
CHARCUTERÍA MEXICANA
En México, los primeros animales europeos llegaron como parte de las provisiones con que los conquistadores se embarcaron: pensaban poblarcon parejas de cerdos los nuevos territorios para que los siguientes inmigrantes contaran con alimentos.
En un principio las Antillas abastecieron al continente americano de ganado, ya que algunas especies se habían aclimatado y desarrollado.
Sin embargo, por razones económicas los colonos antillanos trataron de impedir que se desarrollara la ganadería en la Nueva España y en 1523 lograronque se penara con la muerte a quien importara ganado vivo.
El ganado que los conquistadores llevaron a las Antillas procedía casi siempre de las Islas Canarias. Desarrollaron variedades fuertes y resistentes de vacas y cerdos, que muy pronto fueron más baratos que en España, lo que permitió que se consumieran más que en Europa.

En 1594, las vacas eran tan abundantes en Santo Domingo que secazaban sólo para curtir sus pieles y exportarlas. Vacas, puercos, caballos y ovejas desplazaron a la fauna aborigen, destruyeron gran parte de la flora y socavaron las bases de la vida indígena.






PRIMER EMBUTIDO: CHORIZO

En México existen diferentes tipos de preparado, el chorizo llega a México tras la conquista pues los españoles ya habían desarrollado las técnicas de hacerlo. La...