Charcuteria

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LA CHARCUTERÍA: (denominada de forma similar como chacinería o salchichonería) es aquella carnicería especializada en la comercialización de los productos de la carne de cerdo y sus subproductos: fiambres y embutidos. Se suelen vender en estos establecimientos: salchichas, chorizos, salami, jamón en diferentes formatos, aspic, etcétera. Se caracterízan por tener un mostrador transparente ygeneralmente acondicionado en el que se muestran al público los productos a la venta.
TIPOS DE SALCHICHAS
Las salchichas son un producto preparado generalmente con carne molida, grasa animal, hierbas y especias, y son tradicionalmente embutidas en tripas de animales.
Las salchichas se originan como una manera de utilizar cortes de carne muy duros o que no se vendían fácilmente y como un método depreservación de la carne. Existen diferentes estilos de salchichas: crudas, cocidas, ahumadas y curadas. Aquí en México tenemos una forma de salchicha muy rústica que nos llegó de España y que todos conocemos, el chorizo. Mucha gente cuando piensa en salchichas, piensa en Alemania, que sí tiene una gran cantidad y variedad, pero en muchas partes del mundo y en cada cultura tienen su propiasalchicha:

• Francia: Saucissons y boudin noir (muy parecida a la moronga).
• España: Chorizo, morcilla, chistorra y butifarra.
• Polonia: La famosa kielbasa.
• Italia: En Italia se utiliza una salchicha fresca, sencilla, sazonada con semillas de eneldo.
   Pero Italia es la cuna de las salchichas curadas ejemplo: salami, pepperoni, etcétera.
• China: Lap cheong, una salchicha ahumada y seca.
•Portugal: Liguica, muy parecida al chorizo español.
• Suiza: Cervelat, es una salchicha cocida, muy popular en Suiza.
• Sudáfrica: Boerewors, una salchicha elaborada con animales salvajes.

Existen muchos países que tienen sus propias salchichas y que han hecho variaciones de salchichas clásicas europeas como es el caso de Argentina con su chorizo argentino y su morcilla.
Ahora veamos cómo seprepara la salchicha: se elaboran con carne, puede ser res, cerdo, borrego, etcétera. Esta se muele, dependiendo el tipo de salchicha es lo fino que será el molido, y una vez que está molida la carne, se combina con lonja de cerdo lo que le aportará humedad y sabor a la salchicha.
Una buena salchicha debe contener 40% de grasa de cerdo, yo sé que mucha gente pensará que esto es mucha grasa, peroes lo que hace a la salchicha diferente de la simple carne molida. De aquí se sazona con especias y a veces con hierbas y se embute, como decíamos, tradicionalmente en tripas de cerdo, res o borrego, pero hoy en día existen tripas sintéticas de colágeno y hasta de plástico. Para las más corrientes, una vez embutidas, se pueden asar, cocer, ahumar, secar o una combinación de procedimientos:ahumar- cocer; ahumar-secar, y así sucesivamente.
Un ingrediente muy importante en la elaboración de salchichas, que cambió el método de preservación de alimentos, es el nitrito y nitrato de sodio, dos sales que ayudan a eliminar bacterias y hacen que podamos ahumar y secar la carne cruda sin que nos haga daño, obviamente como en todo, existe gente que está en contra de el uso de nitritos y nitratos.    
Existe otro tipo de salchichas que son las fermentadas, que no se consideran tanto como salchicha, pero tienen un proceso de elaboración muy similar. A estas salchichas se les añaden ciertos ingredientes que van a hacer que se fermenten y les dará un sabor muy característico. Si tu pruebas un buen salami, tiene un sabor un poco ácido y picante, ese es el resultado de la fermentación.Salchichón, Fuet, Salami...
Aunque, dependiendo de su origen, su composición y fabricación puede sufrir algunas variaciones, la forma más común de elaboración del salchichón -y de sus primos hermanos, el fuet y el salami- es el embutido en tripas de una mezcla de carne magra de cerdo y tocino o panceta, previamente picados, junto con sal y algunas especias (pimienta, clavo, nuez moscada, cilantro,...
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