chef. ejecutivo

ESCUELA GASTRONOMICA.
CARPACCIO GOURMET.
MARACAIBO-EDO-ZULIA.
GUIA DE ESTUDIO.
2010.
Carne vacuna.
Durante los siguientes capítulos del curso de cocina es nuestra intención el mostrar de una forma lo más didáctica posible las diferentes formas de preparar y cortar carnes vacuna. No se enseñara como hacer el desprese de una vaca entera, tendría muy poco sentido hacer esto puesto que es muyimprobable que en una casa o restaurante, nos tengamos que enfrentar con semejante labor.
Por lo que estudiaremos las principales piezas que podemos obtener. Empezando por el principio, por vacuno entendemos bajo un mismo nombre a diferentes tipos de animales que se distinguen por la edad (joven, madura, vieja), por género (macho o hembra) y por su estado de fertilidad (castrado o no castrado).Por lo que haciendo una clasificación conocida por todos tenemos la ternera lechal, de 4 meses y alimentada de leche siempre; ternero de pasto, de hasta 6 meses que ya probó el pasto; choto, carne de añojo con menos de dos años; cebón, suele estar castrado para engordar cuanto antes, tiene de dos a tres años; toro, macho adulto y no castrado; buey, macho adulto y castrado; buey cebón, machocebado y castrado; y Vaca, hembra adulta (generalmente de más de 36 meses).
El vacuno se divide en 2 partes:
Cuarto delantero y Cuarto Trasero,
Según la preparación de la carne podemos obtener diferentes piezas cada una con un nombre propio:







1 Paleta
corte
Paleta en Trozo, Deshuesada

Corazón de Paleta en Trozo, Deshuesado

Bistec Corazón de Paleta, Deshuesado

BistecCorazón de Diezmillo

Bistec de Planchuela, Deshuesado

Bistec de Juil

Bistec de Diezmillo, Deshuesado

Paleta del 7 en Trozo

Costillas Cargadas

2 Costillar
Corte
Costillar Punta Pequeña, De Primera

Chuletón

Costillar, De Primera, Deshuesado

Rib Eye Steak

Costillas Traseras

3 Lomo
Corte
Bistec de Lomo, Deshuesado

T-Bone Steak

Porterhouse Steak

Filete en Trozo,De Primera

Bistec de Filete

4 Aguayón
Corte
Bistec de Aguayón

Empuje en Trozo

Bistec de Empuje

5 Pierna
Corte
Bistec de Centro

Milanesa de Pulpa Bola

Pulpa Bola en Trozo

Pulpa Contra en Trozo

Cuete en Trozo

Bistec de Cuete

6 Brazuelo
Corte
7 Pecho

Chambarete

Pecho Entero

Pecho, Corte Plano, Deshuesado

8 Falda anterior
Corte
9 Falda posteriorArrachera

Falda

Otros
Corte
Carne Molida

Bistec Suavizado

Cubos para Brochetas

Carne para Guisar

Tiritas de Carne


Otras referencias importantes.
Filetes o escalopes: También se denomina bistec, se trata de una lámina fina de carne tierna para hacer a la parrilla, saltear o empanar.
Su peso oscila en torno a los 125 gr. Se obtienen principalmente de la cadera, de latapilla o de la contra de la tapilla, de la culata de contra (solo del principio) o del redondo.
Escalopines: Son pequeños filetes obtenidos de las piezas más pequeñas. Los cortados de piezas tiernas se utilizan para saltear (rabillo de cadera, cadera) y los procedentes de piezas más duras (culata de contra, contra), para bresear.
Entrecot: Se corta del lomo bajo, sin retirar la tez o grasasuperficial, se corta de distintos grosores, según restaurante (recuerdo uno de unos 6 centímetros del Asador Donostiarra), su peso oscila entre los 175 gr y los 400 gramos. Se hacen a la parrilla.
Chuletón o Villagodio: Se corta del lomo alto y se conservan las costillas. Su grosor dependerá del grosor de la costilla y se corta uno con hueso y otro sin él. Puede llegar a alcanzar el kilo por lo quesuele ser para dos personas. También se hace a la parrilla.
Filete de aguja: Se obtiene la parte más alta del lomo, sin hueso. Es una parte muy jugosa pero tiene mucho nervio. Para hacer a la plancha.
Del solomillo podemos obtener:
Chateaubriand: Se obtiene de la cabeza del solomillo, se corta gruesa y se sirve para dos comensales. Su peso es de unos 300 gramos y se hace a la plancha o en...