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Para Cervantes está claro la veneración que les profesa: «Las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin pluma que estaban colgadas por los árboles para sepultarlas en las ollas no tenían número; los pájaros y caza de diversos géneros eran infinitos, colgados de los árboles para que el aire los enfriase… Y así me sustentaré Sancho a secas con pan y cebolla como gobernador con perdices y capones; ymás, que mientras se duerme, todos son iguales, los grandes y los menores, los pobres y los ricos».

En Quevedo aparece, igualmente, la volatería en un sentido muy positivo: «Metía perdices y capones, gallinas y todas las cosas que no quería darnos, y, por el consiguiente, la hambre, pues parecía que tenía por pecado el matarla, y aun el herirla, según regateaba el comer».

Y más aún seestima en una carta de Antona la bermeja a su amor Anton Sanz de Canaleja: «Ni el suave comer de un tierno pollo/ luego que empieza a negrear el pico/ ni lonchas magras de jamón cocido/ ni la sustancia de un capón manido./ Ni francolines pueden compararse/ ni el precioso faisán y delicado,/ ni las perdices pueden estimarse/ en lo que eres ahora tú estimado».

Vicenio Campi, en su cuadro “Vendedoresde pollos”, ha sabido plasmar el esplendor que supone contemplar todo un elenco de espléndida volatería.

La volatería, una comida con muchas alas
«Quando entrauan por mi puerta muchos pollos e gallinas, anserones, anadones, perdizes, tórtolas, perniles de tocino, tortas de trigo, lechones. Cada qual como lo recibía de aquellos diezmos de Dios, assí lo venían luego a registrar para que comiesseyo e aquellas sus deuotas» (La Celestina)

CARLOS IGLESIAS


Todavía puede uno recordar la época en la que comer un pollo constituía un acto gastronómico de lujo, un plato casi festivo. Los capones, por su parte, estaban restringidos estrictamente a una temporada muy corta. Las pulardas se encontraban aún en Bresse (la pularda es el único volátil en Francia al que le ha sido reconocida la‘Appellation d´Origines Controlée’ –nuestra DOC–, ya desde 1957. La pularda de Bresse parece demostrar su nobleza al llevar en sus plumas los colores de la bandera francesa: de rojo la cabeza, de blanco el plumaje y de azul…; las patas, aunque sea de color ligero pero es azul, son los vástagos de un pedigrí heredero que le dan este emplumado de alto linaje). Los faisanes eran algo casi ornamental. Yun etcétera bastante largo. Hoy día, sin embargo, toda esta aristocracia del gallinero ya se encuentra en las pollerías y en los mercados. Nuestras preferencias volátiles tienen un abanico amplio donde escoger.

A lo largo de nuestra historia las aves de corral, o las aves en general, han corrido suerte desigual, desde la máxima estima hasta ser no muy apreciadas.

En Egipto, en la ‘Estela deAmada egipcia’ (reinado de Amenhotep II), la volatería se encuentra en un lugar destacado: «Él es un rey con corazón favorable para todas las construcciones divinas, siendo quien eleva sus templos y hace sus estatuas, las ofrendas divinas son establecidas por vez primera, panes y jarras de cerveza son servidos en abundancia, y volatería en cantidades son realizadas como ofrenda diaria, cada día,por siempre; ganado mayor y menor en sus estaciones es sacrificado. Él dio la mansión a Su Señor, supliendo toda cosa: con bueyes, terneros, ganado joven, volatería sin límite, este templo estuvo suplido completamente con panes y vinos».

En ‘La Odisea’, ya aparecen los gansos como animales domésticos: «Hay en la casa veinte gansos que comen trigo remojado en agua y yo me huelgo de contemplarlos».En Herodoto a las aves se les llega a asignar un papel religioso: «Dispútase entre los críticos la razón de haber dado a éstas mujeres el nombre de palomas; algunos creen que la voz paloma, significaba profetisa; otros que equivale a viejas, otros, en fin, que se les llamaba así por valerse en sus oráculos del agüero de las palomas… Otra ave sagrada hay allí que sólo he visto en pintura, cuyo...