Chiavenato

31/ENERO
QUE ESPERAS APRENDER DE ESTE CURSO?
Aprender técnicas para la elaboración de un buen queso, conocer sus componentes, reconocer la calidad de uno, especificaciones para la realización de cada uno.
En que puedo emplear cada uno de ellos en un platillo gourmet
PROCESAMIENTO DE LA LECHE
La industria láctea ha tenido una transformación a lo largo de los años.
Hace unos años enChihuahua se comenzaba a comercializar la leche, era embotellada, se inicio el yogurt de la fuente, era un producto ajeno; que s, requesón y mantequilla
Ahora hay una gran diversidad de productos, desde malteadas (chocomilk) ya que se ha desarrollado un gran gusto por los lácteos
En el caso del yogurt este se ha ido modificando de tal manera que se inicio con el natural, ahora se encuentran dulces, conconfitería, en polvo, gelatinas. Antes no se encontraba con la tecnología para realizarlo. Históricamente se dice que los procesos de los lacteos fueron encontrados por error; la primera persona que hizo fue un árabe que se interno en el desierto y que se lo insertaron en un estomago de cabra y puesieron la leche, la leche se corto y fue el origen del queso. Se separo por las enzimas delestomago (renina) el cuajo sigue produciendo enzimas y su función principal es separar el cuajo del agua

* Por su carácter perecedero la leche requiere de alguna forma de procesamiento para prolongar su periodo de conservación. Es decir, debe transformarse en otros elementos que permita ampliar sus posibilidades de vender, de comercializar, dando como resultado ingresos
* El método mas simpleutilizando calor o a través de la pasteurización que destruye las bacterias patógenas, no liberan a la leche de los organismos causantes de la descomposición. En climas tropicales, después de uno o dos días a temperatura ambiente la leche no resultara apta para el consumo humano
* El procesamiento de la leche en productos lácteos la vuelve mas estable y la hace apta para mayores periodos dealmacenado. La leche después de ordeñar se echa a perder en 30 min, se tiene que enfriar al instante, con temperatura se desarrollan muchas bacterias
Pasteurización: calentar a 60°c y bajar la temperatura de golpe a 1 o 0 grados. Dejándola libre de bacterias, como E. Choli, y puede tener 14 partes por millón de celular patógenas
* La leche puede concentrarse por medio del hervido oconvertirse en mantequilla, manteca clarificada u otros productos que permitan un mayor grado de preservación a la temperatura ambiental
* Ultra pasteurización: se calienta a 70°C, sabe diferente a la pasteurizada porque se “cose”
* En muchas zonas tropicales existe poca disposición para el consumo de la leche fresca, lo que probablemente de origina como una medida de seguridad. En África y Asia,la intolerancia a la lactosa (incapacidad para digerir las azúcares de la leche, provocando diarrea) es bastante común }
* El consumo de queso fresco fermentado y yogurt, en los que la lactosa se convierte en acido láctico, ha contribuido a reducir este problema. (provenir de leches pasteurizadas). La dificultad de contar con un mercado limitado para el consumo de leche puede remediarseincrementando la demanda por el consumo de productos lácteos.
* El primer método involucra aumentar el grado de acidez de la leche (o subir su Ph) esto previene o disminuye el crecimiento de los microorganismos de la descomposición y la acción de las enzimas. (sustancias naturales que producen cambio en el sabor) la acidez de la leche puede incrementarse mediante la fermentación del acido láctico,microorganismos beneficiosos fermentan las azucares en la leche convirtiendo la lactosa en acido láctico.
* La adición de ácidos orgánicos: vinagre o jugo de limón
* El segundo método consiste en eliminar el nivel de humedad a un nivel lo suficientemente bajo como para controlar el crecimiento de microorganismos y la acción de las enximas, haciendo el producto mas estable. El...