Chiles en nogada

Para los que no conozcan al chef Ricardo Muñoz Zurita, él es un investigador de la cocina mexicana desde hace muchos años, y en su haber tiene libros y sus restaurantes Azul y Oro, Azul Condesa yAzul Centro Histórico en el Distrito Federal.
La plática giró en torno al auténtico chile en nogada, cómo se hace, cómo NO se hace y algunas de las cosas modernas que se han aplicado a su elaboración.En una amena plática nos compartió que sí se le sirvieron los chiles en nogada a Agustín de Iturbide el día 28 de Agosto de 1821. Hay registros de que eran casi como hoy los conocemos, pero tambiénhay evidencias de que antes se hacía la nogada y también los chiles rellenos.
Los chiles en nogada tienen estos componentes: chile poblano, relleno, nogada y sus adornos: granada y perejil.manzanas, peras y duraznos
Nos mostró la forma de elaborar el relleno e hizo mucho incapié en que las frutas deben de ser las indicadas, para que se conserve la tradición y también el sabor y la forma. Lamanzana debe ser panochera, la cual es muy chiquita, firme y de mucho sabor. Las peras de San Juan y también los duraznos amarillos. En las fotos pueden ver cómo estas 3 frutas son las más pequeñas.Otros ingredientes importantes es el acitrón, pero como ahora está en peligro de extinción se utiliza piña confitada; igualmente están los piñones rosas, de los cuales, México es el único paísproductor.

Pelando el chile, los ingredientes del relleno, de la nogada y pelando la nuez de Castilla
La carne que se utiliza es de cerdo, y ya al integrarse con todos el resto del relleno, la proporciónde la carne es menor que la de la fruta. Nos explicaba que antes no se consumía tanta carne, la fruta era la estrella del plato. De hecho las 3 frutas son de temporada: Agosto y Septiembre que tambiénes la temporada de los chiles en nogada.
La nogada se elabora con queso de cabra poblano el cual es saladito, y sólo hay que utilizar nuez de Castilla fresca. Este punto es muy importante y nos lo...