Chiles En Nogada

CHILES EN NOGADA

OBJETIVO: Saber las propiedades de un platillo mexicano, en este caso Chiles en Nogada

DATOS DE EL PLATILLO
El chile en nogada (el nombre más común es chiles en nogada, en plural, a pesar de que suele servirse no más de un solo chile) es uno de los platillos típicos de la gastronomía mexicana, más concretamente del estado de Puebla. Ha sido llamado el "platillo poblano porexcelencia". Se prepara con chile poblano relleno de un guisado de picadillo y frutas, cubierto con crema de nuez, perejil y granada, con lo cual se simbolizan los tres colores de la bandera de México. Ha sido considerado internacionalmente uno de los más finos y representativos platillos de la alta cocina mexicana.
Este platillo esencialmente consiste en un chile poblano relleno de un guisadode carne de res y puerco, todo ello mezclado con fruta (plátano, manzana, pera, durazno, etc.) entre otras cosas. Los chiles en nogada, son considerados un platillo de temporada, que se sirve durante los meses de julio, agosto y septiembre, en virtud de que la característica que los distingue, es el empleo de la nogada que es una salsa que se prepara con nuez de castilla, ingrediente que se cosechadurante estos meses. Si bien es cierto que la nuez es un producto que se puede almacenar, y utilizar en cualquier época del año, es de gran importancia que la nuez que se utiliza para la elaboración de esta receta sea de cosecha reciente, pues esto resalta el sabor de la nogada, esta situación condiciona el alto costo del platillo.

PROPIEDADES:
CHILE POBLANO: Del náhuatl chilli, plantaoriginaria de América. Posee un alto contenido de vitaminas C y A. Se cultiva mejor en suelos cálidos y bien drenados. La falta de agua y las temperaturas bajas afectan su desarrollo.
El grado de picor en los chiles está determinado por una sustancia llamada “capsicina” o “capsaicina” cuya intensidad se expresa en unidades Scoville. Esta sustancia es un poderoso antioxidante por lo que se le atribuyenpropiedades anticancerígenas y previene la posible formación de coágulos en la sangre. Asimismo, al ingerir chiles el cerebro libera endorfinas (analgésicos naturales) las cuales provocan una sensación de bienestar.
NUEZ: La nuez es un producto natural “casi perfecto” por su alto nivel de antioxidantes y proteínas.
Además de sus beneficios nutricionales, contiene altos niveles de polifenoles,compuestos químicos antioxidantes que ayudan al organismo a contrarrestar los efectos de las moléculas que causan oxidación y dañan a las células.
GRANADA: La granada contiene unas 65 cal./100 gr., es rica en pectina, tanino, antioxidantes, flavonas, fibra tipo escoba, vitaminas E, C, B1, B2, B3, B9, fósforo, cobre, hierro, cinc, calcio y muy rica en manganeso y potasio.

Ingredientes:
Paralos chiles: 12 chiles poblanos.
4 huevos
1 cucharada de harina
1 taza de aceite.
Para el picadillo de carne:
500 grs. de carne de puerco (picada)
1 cebolla
1 taza de puré de jitomate (natural)
3 cucharadas de aceite
60 grs. de pasas
60 grs. de almendras
30 grs. de piñones
2 acitrones (biznaga)
2 duraznos
2 peras
2 manzanas panocheras
1 plátano macho maduro
Sal ypimienta, al gusto.
Para la salsa de nogada:
100 nueces de castilla frescas
100 grs. de queso de cabra.
1 copita de oporto (jerez)
medio litro de leche.
Adorno:
1 granada, 1 cucharada de perejil chino.
Procedimiento:
Se tuestan los chiles, se envuelven en una bolsa de plástico, pasada media hora, se desvenan, se les quita la piel y se les lava en agua corriente. Se deben abrir conmucho cuidado por un lado cuidando de no llegar a los extremos.
El chile poblano de la época de San Agustín en Puebla, Pue. (28 de agosto) se caracteriza por ser carnoso y muy oscuro -mientras más oscuro es su color será menos picoso- por lo que fácilmente se podrá rellenar. En caso de que notemos que son picosos, se dejarán remojar ya limpios por unos minutos en un litro de agua con sal,...