CHOCHOS CON AJI

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
INGENIERÍA EN INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

TÉSIS DE GRADO PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERO EN INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

TEMA:
DESARROLLO DE UN NUEVO CONDIMENTO
CON AJÍ (Capsicum frutescens L.)
Y CHOCHO (Lupinus mutabilis Sweet)

AUTOR:
Estuardo Daniel López Valarezo

DIRECTOR DE TESIS:Ing. Carlos Caicedo Vargas. M.B.A.

Quito-Ecuador
2005

DEDICATORIA

Dedico este trabajo al Señor Jesús, quién dio su vida por mi; a mis padres, quienes
siempre me han apoyado; a mis hermanos, mis compañeros en la vida y a todos mis
profesores y compañeros de estudios.

AGRADECIMIENTO

Agradezco a mi Padre celestial, por darme la vida y todo lo que soy; al Ingeniero Carlos
Caicedo ya la Ingeniera Elena Villacrés por su valiosa ayuda para la realización de este
trabajo.

CERTIFICADO

Certifico que el señor Estuardo Daniel López Valarezo, realizó bajo mi dirección la tesis
“DESARROLLO DE UN NUEVO CONDIMENTO CON AJÍ (Capsicum frutescens L.)
Y CHOCHO (Lupinus mutabilis Sweet)”

Ing. Carlos Caicedo Vargas. M.B.A
Administrador Técnico Estación Experimental SantaCatalina, INIAP

DECLARACIÓN

Declaro que la presente tesis con sus ideas, conceptos, cuadros, figuras y más informes
son responsabilidad del autor:

Estuardo Daniel López

INDICE
CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN

PAG
1

1.1.

ANTECEDENTES

1

1.2.

OBJETIVOS

2

1.2.1. Objetivo General

2

1.2.2. Objetivos Específicos

2

1.3.

3

HIPÓTESIS

1.3.1. Hipótesis nula

31.4.

3

VARIABLES E INDICADORES

1.4.1. Variables

3

1.4.1.1. Variable Dependiente

3

1.4.1.2. Variable Independiente

3

1.4.2. Indicadores

4

1.5.

4

JUSTIFICACIÓN

CAPÍTULO II: MARCO TEORICO

8

2.1.

8

AJÍ (Capsicum frutescens L.)

2.1.1 Origen

8

2.1.2. Taxonomía

9

2.1.3. Descripción Botánica

9

2.1.4. Capsicum frutescens L.10

2.1.5. Valor Nutricional

10

2.1.6. Formas de utilización

11

2.2.

15

CHOCHO (Lupinus mutabilis SWEET)

2.2.1. Origen

15

2.2.2. Taxonomía

15

2.2.3. Descripción Botánica

16

2.2.4. Variedad INIAP-450 Andino

16

2.2.5. Composición Nutricional

16

2.2.6. Formas de utilización

20

2.3.

21

TOMATE RIÑON (Lycopersicum esculentum Mill.)2.3.1. Origen

21

2.3.2. Taxonomía

22

2.3.3. Descripción botánica

23

2.3.4. Valor nutricional

23

2.3.5. Formas de utilización

24

2.4. TOMATE DE ÁRBOL (Cyphomandra betacea Send

26

2.4.1. Origen

26

2.4.2. Taxonomía

26

2.4.3. Descripción botánica

27

2.4.4. Cultivar anaranjado gigante

28

2.4.5. Composición

28

2.5.5. Formas de utilización30

2.6. CEBOLLA (Allium cepa L.)

30

2.6.1. Origen

30

2.6.2. Taxonomía

31

2.6.3. Descripción botánica

31

2.6.5. Valor nutricional

32

2.6.6. Usos

33

2.7.

34

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

2.7.1. Métodos de conservación de los alimentos

34

2.7.2. Principios de la conservación de los alimentos

35

2.8.

CONSERVAS ALIMENTICIAS

36

2.9.TRATAMIENTO TÉRMICO

37

2.9.1. Escaldado

37

2.9.2. Pasteurización

38

2.9.3. Esterilización

40

2.10.

CONSERVACIÓN MEDIANTE ACIDEZ

42

2.11.

EMPLEO DE BAJAS TEMPERATURAS

44

2.11.1. Congelación

44

2.11.2. Refrigeración

44

2.12.

45

CONSERVANTES QUÍMICOS

2.12.1. Cloruro de sodio

47

2.12.2. Ácido cítrico

47

2.12.3. Ácidoascórbico

48

2.12.4. Benzoato de sodio

49

2.12.5. Sorbato de potasio

51

2.13.

52

DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL

2.13.1. Pruebas de envejecimiento acelerado

52

2.13.2. Tiempos de almacenamiento

54

CAPITULO III: METODOLOGIA

55

3.1.

SELECCIÓN DE LA FORMULACIÓN APROPIADA

55

3.2.

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN

57

3.3.

DIAGRAMA DE FLUJO

58...