chocolate culhuacan





Coral Navarrete Zúñiga

Del cacao al chocolate

05 de mayo de 2015


Theobroma cacao: alimento de los dioses

El árbol del caco pertenece a la familia de los esterculiáceae y esoriginario de América.
Este árbol crece a la sombra de otros árboles y alcanza una altura media de 6 mts.
Tiene hojas lustrosas de hasta 30 cms de longitud y pequeñas flores rosas que se forman en eltronco y en las ramas más viejas.
Las semillas del cacao son de sabor amargo y son de color purpura o blancuzco y se parecen a las almendras.
Las flores son polinizadas por unas pequeñas mosquitas.
Elfruto es una baya denominada mazorca, que tiene forma de calabacín contiene de 30 a 50 granos.
Un árbol comienza a rendir cuando tiene entre 4 y 5 años.


Elaboración delchocolate

Fermentación: es uno de los primeros pasos para la transformación en el que las semillas y el mucilago se guardan en una caja de madera durante 5 o más días. El desarrollo de bacterias ylevaduras, permite que el cacao desarrolle aromas agradables y un sabor menos amargo. Al finalizar el proceso, el cacao es lavado y se elimina la pulpa restante para detener la fermentación.


Secado:tras la fermentación se realiza el secado con el objeto de detener el crecimiento de moho y poder transportar mejor las semillas adecuadamente. Cuando el clima lo permite, se suelen secar en grandessuperficies al sol, extendidas sobre petates o costales. Después del secado, se puede almacenar para posteriormente transformarlo en chocolate.









Tostado: durante esta fase se desarrollan loscomponentes aromáticos y de sabor del cacao y al mismo tiempo se esterilizan posibles contaminaciones bacterianas. El método más tradicional de tostado es al fuego con comal de barro.


Descascarillado:consiste en separar las cascaras de la semilla del cacao. Puede hacerse de manera tradicional, al descascarillar las semillas al viento, o con una máquina que separa las cascarillas del cacao. El...