chocolate

Actividad 1 del portafolio
Sistemas productivos
Equipo

Algunas definiciones de la teoría general de sistemas señalan que estos son conjuntos de componentes que interaccionan unos con otros, de tal forma que cada conjunto se comporta como una unidad completa, o bien, que los sistemas se identifican como conjuntos de elementos que guardan estrecha relación, lo que mantiene al sistema directao indirectamente unido de manera estable a fin de alcanzar el objetivo planteado.

En vista de lo anterior, el propósito de esta actividad es ayudarlo a identificar y evaluar aquellos elementos que intervienen en un proceso de producción.

Instrucciones: Realicen lo que a continuación se indica.

1. Conformen equipos de trabajo con base en los criterios del docente/asesor.

2. Seleccionenuno de los siguientes productos o algún otro de los que aparecen a continuación.

Leche
Yogur
Cereal
Chocolate
Cerveza
Cemento
Ladrillos
3. Realicen una investigación documental y/o electrónica en torno al producto seleccionado y determinen:
Sistema de producción
El proceso industrial del cacao se puede dividir en:
1. Transformación del cacao
Una vez recogidos los frutos del cacao,se inicia un largo proceso de preparación, conocido con el nombre de beneficiado del cacao, que da como resultado la materia prima a partir de la cual la industria chocolatera elaborará los derivados del cacao.

-Primero se separa la pulpa de la semilla. Esto se realiza mediante una fermentación, que desarrolla los compuestos responsables del sabor. En las plantaciones más pequeñas se realizaenvolviendo la pulpa y los granos con grandes hojas de bananeros o en grandes cestas de mimbre, mientras que en las plantaciones más grandes se desarrolla en grandes tanques de madera o de hormigón.
-Una vez limpios, los granos se dejan secar al sol durante una semana aproximadamente para eliminar la humedad y mejorar la conservación. En ocasiones se usa el calor del fuego y cámaras de secado.Cuando el cacao suena como papel estrujado, el secado puede darse como terminado. Después se retiran las impurezas, las semillas rotas o deficientes y se clasifican los granos de cacao en función de su tamaño.
- Seguidamente, se realiza un tostado que es determinante en el desarrollo del sabor y del color del producto final. El tostado del cacao se lleva a cabo con el propósito de disminuir elcontenido de humedad de los granos, desarrollar el aroma y sabor del cacao con la pérdida de volátiles, y facilitar la eliminación de la cáscara. Existen dos alternativas dentro del proceso productivo: el tostado convencional de las habas enteras (a temperatura entre 100 y 140 ºC durante un tiempo de 45 a 90 minutos) o bien someter las habas a un tratamiento térmico previo. El producto final obtenido seconoce como cacao en grano.
-La última fase es la del envasado, en sacos de papel o de yute. Las semillas del cacao ya están listas para ser enviadas a la industria chocolatera.

2. Producción en la industria chocolatera
-Las semillas tostadas se muelen groseramente y se separan de la cáscara. De esta manera se obtiene el cacao tostado y descascarillado.
- La fase siguiente implicauna molturación fina para obtener la pasta o licor de cacao. En esta fase radica el secreto de las chocolateras: el producto final dependerá de la selección y combinación de las semillas.
-La pasta de cacao puede prensarse para extraer parte de la materia grasa y así obtener la torta de cacao. Si la grasa residual de la torta de cacao se extrae con solventes, se obtiene el cacao desmantecado odesgrasado. La materia grasa extraída es lo que se conoce como manteca de cacao.
-Tanto la manteca, la pasta y la torta de cacao como el cacao desmantecado son los principales ingredientes para la elaboración del chocolate.

Chocolate: El chocolate es un producto compuesto por las semillas de las bayas del árbol del cacao. Las bayas o vainas crecen en ramas y en el tronco del árbol. La...