chocolateria

TRANSFERENCIA TECNOLOGICA
EN ARTE CULINARIO

CHOCOLATERIA Y
CONFITERIA
Chefs Instructoras:
Carolina Guzmán, Ursula Loayza,
Karla Reategui

Origen del cacao
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El cacao es un fruto tropical y sin el clima, la temperatura y la humedad que
nos proporcionan el trópico, nos seria posible su obtención.
El nombre científico del árbol del cacao es THEOBROMACACAO.
El terreno debe tener las siguientes condiciones:
Lluvia abundante
Temperatura entre 25º C y 30º C.
Humedad alta
Suelo muy rico en humus (materia orgánica vegetal).
Protección contra los vientos intensos.
Protección contra la iluminación solar directa.
Altitud de 0 a 1200 metros.
Estas condiciones solo se producen alrededor de la franja tropical, entre los
trópicos de Cáncer yCapricornio, a 15 grados de latitud norte y 15 de latitud
sur.

El árbol del cacao
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El árbol del cacao puede llegar a medir de 5 a 10 metros.
Tiene hojas verdes y flores todo el año adosadas al tronco, entre 6.000 y
10,000 por planta de las cuales sólo cerca de un 1% se convierten en
frutos.
En general produce una media de 80 frutos anuales.
Estos frutos se llaman mazorcas yaparecen a los 4 años. Son de forma
amelonada y miden de 15 a 25 cm. De largo. Su peso es de entre 300 y
400 gr.

El cultivo del árbol
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El tiempo de maduración es de 4 a 8 meses, por lo que produce dos
cosechas anuales.
1,000 Kg. de cacao por hectárea es un buen rendimiento, ya que
normalmente los resultados son de 200 a 700 Kg.
La recolección del fruto es manual, con uncuchillo o herramienta de corte.
Se acumulan los frutos cortados y se vacían las semillas manualmente.
En el interior del fruto hay de 20 a 50 semillas recubiertas de una pulpa
blanca y mucilaginosa, rica en azucares. Esta pulpa es la responsable de la
fermentación.

La fermentación
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El tiempo de fermentación es de 4 a 7 días.
Cada 48 horas se acostumbra a remover el cacao paraasegurar una
fermentación uniforme.
Es una fermentación de tipo alcohólico parecida a la usada en la fabricación
del vino.
El alcohol producido en la primera parte se convierte en acido acético.
Este proceso se produce en el exterior de la semilla a expensas de los
azucares que contienen la pulpa (de un 15 a 20%).
La temperatura máxima oscila entre 45 y 50º C.

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Etapas diversas:Fermentación alcohólica:2 días.
Fermentación láctica: 1 día.
Fermentación acética: 3 días.

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Objetivos de la fermentación
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Aflojamiento de la estructura celular, que facilita la eliminación de humedad
y elimina la posibilidad de germinación del cacao durante el viaje a los
centros de procesado.
Aportar la coloración de las habas.
Producir sustancias que no tieneel sabor de chocolate que el consumidor
reconoce.
Disminuir el valor de pH de 6.5 hasta aproximadamente 5.

Secado
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Eliminación de la humedad para permitir la conservación. Normalmente al
sol o en secaderos.
Duración del secado:
El contenido final en agua debe ser de un 6-7%.
Finalmente el cacao es embalado en sacos y comercializado.

Tipos de cacao
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Entre las 25especies existentes, se cultivan 3 variedades de árbol
de cacao. El cacao Criollo, el forastero y el trinitario.

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Criollo:
Es un caso noble, el mas raro y escaso, que supone solo el 1% de
la producción mundial.
Es originario de America Central y México.
Se cultiva en México, Nicaragua, Guatemala, Colombia, Venezuela
, Ecuador, Madagascar, Comores, Sri Lanka, Indonesia (Java),
IslasSamoa, etc.
Árbol frágil y sensible de bajo rendimiento.
Cacao excepcional, acido, aromático y poco amargo.
Frutos grandes de forma alargada, verrugosa y con surcos
profundos, de color verde o rojo.
Granos grandes de color claro y ligeramente violáceo.

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Tipos de cacao
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Forastero:
Es un cacao de consumo, es el mas cultivado (80% producción...