Chocolateria

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SEMANA

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Parte A

Conoce la historia del Cacao y el Chocolate

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CONOCE LA HISTORIA DEL CACAO Y EL CHOCOLATE
raba tostando las habas de cacao en vasijas de barro antes de molerlas entre piedras. Se añadía la mezcla a agua fría, frecuentemente con otros ingredientes tales como especias o miel, y se agitaba hasta consistencia espumosa(1). Las primeras semillas de cacao, fueron traídas a Europa por Colón, como una curiosidad, pero se explotaron después comercialmente por Cortés, como una bebida nueva (2). Los españoles preferían la bebida edulcorada y de esta forma se expandió su popularidad a Europa Central y del Norte. En 1664 fue mencionada en Inglaterra en el Diary de Pepys, pero estaba todavía restringida a loseconómicamente poderosos. La primera noticia de la adición de leche en esta bebida de chocolate, fue registrada en el R.U. en 1727 por Nicholas Sanders (3), aunque las razones para hacer esto son inciertas. (Video) La mezcla de las habas de cacao molidas con azúcar, no produce por sí el chocolate sólido tan familiar para el consumidor moderno. En cambio, produciría una sustancia muy dura que no seríaagradable al paladar. Con el fin de permitir que se funda fácilmente, es necesario añadir grasa extra. Esta se puede obtener comprimiendo las habas de cacao para separar algo del contenido graso, conocido por el nombre de manteca de cacao. La posibilidad de extraer esta grasa fue desarrollada en 1828 por Van Houten de Holanda, y tenía la doble ventaja de utilizar la grasa exprimida para hacer barras dechocolate sólido, mientras que el polvo restante, pobre en grasa, podía incorporarse todavía a una bebida. Este «chocolate para beber» era generalmente preferido, de hecho por ser menos energético que la mezcla original rica en grasa.

Códice Nuttal

l árbol del cacao fue cultivado por los aztecas de México mucho antes de la llegada de los europeos. Las habas eran apreciadas, tanto por suutilización como moneda, como para la producción de un brebaje picante llamada «chocolatl». Se dice que el emperador azteca Moctezuma bebía 50 vasijas o jarras diariamente de esta bebida, que se consideraba con propiedades afrodisíacas, creencia que todavía en 1712 era sostenida cuando The Spectator aconsejaba a sus lectores que tuvieran cuidado al combinar «romances, chocolate, novelas y estimulantesanálogos...». El chocolate se prepa-

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Daniel Peters de Vevey

Mazorca de cacao

La forma sólida del chocolate con leche, es atribuida normalmente a Daniel Peters de Vevey, Ginebra, en 1876. En Suiza, podían funcionar económicamente durante largos períodos, las máquinas movidas por fuerza hidráulica. Esto permitía eliminar del chocolate el agua extra de la leche, sin gravarextraordinariamente en el costo. Los chocolates con www.senavirtual.edu.co

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SEMANA 1 contenido de humedad por encima del 2%, son normalmente inaceptables, ya que tienen malas cualidades de conservación, así como textura inadecuada. Al cabo de los años, se han desarrollado muchos sabores diferentes en el chocolate, tanto en el puro (oscuro), como en el llamado con leche. A veces se ha seguido unapolítica definida para desarrollar un sabor de «la casa», dentro de una compañía, por ejemplo en Cadbury’s Dairy Milk o en Hershey Bar. En otras ocasiones se ajusta el sabor para complementar el centro del dulce que ha de ser cubierto con chocolate. Un centro muy dulce, como el fondant, se puede complementar con mucha

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propiedad con chocolate relativamente más amargo y viceversa. En cuanto alchocolate con leche, una de las mayores diferencias de sabor está entre los chocolates hechos con leche en polvo, que son los que se encuentran predominantemente en Europa continental, y los «milk crumb» del Reino Unido. y parte de América.

El «milk crumb» se obtiene a partir de leche en polvo, azúcar y pasta de cacao.

CHOCOLATE Y SALuD
El chocolate es un alimento sólido o semisólido que...
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