Chocolates

UNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA
Colegio de Gastronomía
GANACHE DE CARDAMOMO

Tipo de receta: ESTANDAR Clasificación: ch rellenos

Rendimiento:Costo total de insumos:
Tamaño de la porción: Costo unitario: #¡DIV/0!
Número de porciones: Precio de venta s/IVA:
% de Costo: #¡DIV/0!
Tiempo de preparación: % de UtilidadBruta: #¡DIV/0!
Tiempo de cocción: Utilidad Bruta:
Temperatura de servicio: Precio de venta c/IVA:

INGREDIENTES PESO PESO UNIDAD % DE PORCION/ COSTO IMPORTE
BRUTO NETORENDIMIENTO MEDIDA UNITARIO
lyncott 0.250 0.250 Lt. 100% $42.00 $10.50
glucosa 0.030 0.030 Kg. 100% $72.00 $2.16
cardamomo 0.015 0.015 Kg. 100% $20.00 $0.30
chocolate de leche 0.4700.470 Kg. 100% $116.00 $54.52
ch. para el molde $-
chocolate oscuro 0.300 0.300 Kg. 100% $76.00 $22.80
$-
COSTO TOTAL $90.28
TÉCNICA
1. Hervir lacrema, glucosa y cardamomo. Retirar del fuego y mezclar kon el chocolate.
2. Temperar el chocolate oscuro y dejarlo en 27°C. Verter sobre el molde y retirar el exceso de choc.
3. Rellenarcon el ganache cubrir con el chocolate y refrigerar hasta que cristalizen. Desmoladar

PRESENTACIÓN


EQUIPO PARA PRODUCCIÓN
bascula, cazo cónico,moldes de policarbonato, bowls, charolas y termometro

EQUIPO PARA PRESENTACIÓN


APORTE NUTRICIONAL FOTOGRAFIAUNIVERSIDAD DEL CLAUSTRO DE SOR JUANA
Colegio de Gastronomía
TRUFAS DE SELVA NEGRA

Tipo de receta: ESTANDAR Clasificación: trufasRendimiento: 60 Costo total de insumos:
Tamaño de la porción: 0.010 Costo unitario: 1.282333333
Número de porciones: 60 Precio de venta s/IVA:
% de Costo: #¡DIV/0!...