Chorizo de ceredo con disminucion de nitritos

CHORIZO DE CERDO CON DISMINUCION DEL CONTENIDO DE NITRTIOS. ACIDIFICADO, AHUMADO Y CONSERVADO CON ESPECIAS
Laura Cristina Mira, Juan Diego Hoyos
Universidad de Antioquia, Facultad de QuímicaFarmacéutica,
Ingeniería de Alimentos
2010

OBJETIVOS GENERALES
Elaborar un chorizo de carne de cerdo con una disminución significativa del contenido de nitritos.
Desarrollar un producto cárnicoinnovador que disminuya el contenido de nitrosaminas cancerígenas.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Lograr una disminución del PH del producto para evitar el crecimiento de algunos microorganismos patógenos.Utilizar el poder conservante de algunas especias para utilizarlas en el control de patógenos en el producto.
Identificar y evaluar los cambios físicos que produce la disminución del PH sobre lasproteínas presentes en el producto.
Aprovechar el poder antimicrobiano y colorante que le proporciona el humo a los productos cárnicos curados y ahumados.
Disminuir los niveles de nitrito residual en losproductos cárnicos curados.
JUSTIFICACION
La utilización de nitritos como conservantes en los productos cárnicos puede dar lugar a las nitrosaminas en presencia de algunas aminas secundarias. Estasnitrosaminas poseen un poder carcinogénico y mutagenico que afecta la salud de las personas, por esto se hace necesario encontrar un sustituto mas natural y saludable, que tenga los efectosantimicrobianos y de curado que proporcionan los nitritos a los derivados cárnicos.
Reducir las cantidades de nitrito residual en los productos cárnicos y así reducir las cantidades de nitrosaminas en laingesta diaria de las personas, lo que podría reducir el riesgo de contraer un cáncer gastrointestinal.
INTRODUCCION
Hasta ahora el uso de nitratos y nitritos como aditivos conservadores esimprescindible en la elaboración de derivados cárnicos, bien por su poder antimicrobiano sobre algunos microorganismos patógenos como el clostridium o por su efecto curante y fijador del color sobre este tipo...