Chorizo Estilo Cantipalo

CECYTEM
COLEGIO DE ESTUDIOS CIENTIFÍCOS Y TECNOLOGÍCOS DEL ESTADO DE MICHOACÁN

BACHILLERATO: QUÍMICO-BIOLÓGICO

ESPECIALIDAD: TÉCNICO EN ANÁLISIS Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

MÓDULO 2: SUBMÓDULO 1:
APLICA LOS MÉTODOS DE PROCESAMIENTO A LA LECHE

REPORTE 4: EMBUTIDO CRUDO CHORIZO ESTILO CANTIPALO

ALUMNA: AURA ITZEL MATÍAS ROSAS

MAESTRA: JANAY LOBATO PÉREZ

GRUPO: 403-B* Introducción
El chorizo es un embutido originario y típico de la Península Ibérica, extendido a Latinoamérica. El origen de la palabra es incierto, según la última enmienda del Diccionario de la lengua española de la Real Academia Española; quizá provenga del latín salsicĭum.

El chorizo es un elemento importante en la cocina mexicana, aunque la longaniza llega a ser más conocida en ciertaspartes del país debido a su facilidad de producción pero sin quitarle el lugar al chorizo, pues llega a ser incluido en cualquiera de las comidas diarias.

En su mayoría están elaborados con las entrañas de cerdo, pero también los hay de res, de pollo y de pavo. La ciudad de Toluca se ha afamado por la elaboración y por las variedades que ofrece de este embutido. Una de las especialidades enToluca y singular en la gastronomía de México, es el chorizo verde' nombrado por el colorante que ciertas plantas locales le dan. A ese tipo de chorizos se les suele agregar cacahuates y otros condimentos prehispánicos. De acuerdo con la variante de la receta, estos pueden ser picantes o no, este es uno de los más sabrosos y delicados.

Por otra parte, el "chorizo norteño" que se fabrica en losestados de la frontera norte suelen ser más pungentes y también más picantes que los del centro o del sur. Para este tipo de chorizo se utilizan variedades de chile como el chilpitin, cortez o de árbol, así como el vinagre blanco o el de manzana. Tanto en los estados de Guerrero como en el de Yucatán, al chorizo se le añade más color con achiote y más sabor con zumo o jugo de naranja o con vinagresderivados de plantas locales. Por todo el país hay una variedad de presentaciones del chorizo rojo, aunque en ocasiones su color sea más cercano al tono naranja.

En el centro del país, el término chorizo, informalmente tiende a intercambiarse con el término longaniza, aunque la longaniza sea considerada más frecuentemente como un embutido más largo, mientras que el chorizo es un embutido queen su apariencia comercial es más segmentado; la longaniza se consume casi exclusivamente en el centro del país, mientras que en los demás estados se consume el chorizo.

* Materiales y equipo
*Tina de plástico.
*Olla.
*Vaso de licuadora.
*Taza medidora.
*Embutidor
*Tabla de plástico
*Cuchillo
*Colador
*Hilo de algodón
*Balanza

* Ingredientes y reactivos
*Carne de res
*Carnede cerdo
*Sal
*Nitritos
*Pimentó español
*Pimentón
*Azúcar
*Glumato monosodico
*Nuez moscada
*Ajo
*Pimienta negra
*Jengibre
*Sabor humo
*Vino blanco

* Procedimiento
1. Realizar el control de calidad.
Carne de cerdo | Carne de res |
Temperatura | 0°C | Temperatura | 1°C |
pH | 6 | pH | 5.5 |
Acuosidad | moderada | Acuosidad | moderada |

2. Lavar los ingredientes(chile y cilantro).
3. Pesar la carne.
4. Moler la carne con la ayuda del molinillo metálico.
5. Medir el vino blanco, el sabor humo y pesar las especias.
6. Mezclar las especias y la carne, amasar de poco a poco.
7. Lavar la tripa y asegurarse que no este rota.
8. Embutir la carne con la ayuda de un embutidor.
9. Segmentar el chorizo son la ayuda del hilo de algodón.10. Quitar el aire con la ayuda de una espina.
11. Poner a orear los chorizos de 24 a 48 horas.
12. Pesar todos los chorizos.
13. Embazar y etiquetar.

* Análisis proximal de costos
Ingredientes | Cantidad | Costo kg/L | Total |
Carne de cerdo | 1600 g | $50 | $85 |
Carne de res | 400 g | $45 | $18 |
Pimentón español | 60 g | $30 Kg | $1.8 |
Pimentón | 30 g | $95...