Chorizo Fresco (Parrillero)




















Integrantes: Bolobanich María Sofía, Contrera Aldana, Chialva Jeremías, Manías Gianfranco
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA NACIONAL – FACULTAD REGIONAL VILLA MARIA
INDICE

Introducción………………………………………………………………………..3



Reseña Histórica…………………………………………………………………..3



Desarrollo del tema………………………………………………………………..4



Ingrediente para la preparación de chorizo…………………………………….5Proceso……………………………………………………………………………8



Equipos……………………………………………………………………………8



Diagrama de flujo…………………………………………………………..……12



Balance de masa…………………………………………………………...……13





INTRODUCCIÓN
El tema que decidimos desarrollar lo elegimos ya que es un alimento muy cotidiano en cualquier hogar y tradicional en nuestro país.
Además nos llamó la atención su fabricación debido que hay muchas recetas y manerasdiferentes de producirlos, que a la vez son similares, y estas varían de acuerdo a la cultura de cada región y de las materias primas que estén disponibles en el momento de la fabricación, pero no conocemos la manera exacta en la que verdaderamente se producen para ser comercializados en las grandes empresas.

RESEÑA HISTÓRICA
El chorizo tiene un origen primitivo ya que está estrechamente ligado a la"matanza del cerdo", una de las tradiciones gastronómicas, festivas, culturales y hasta religiosas con más tradición en las sociedades rurales, mediante la cual, las familias se abastecían de una reserva de carne para todo el año.















DESARROLLO DEL TEMA

Chorizo Fresco
El chorizo fresco es un producto alimenticio común en nuestra cultura, y entra en la clasificación de alimentos comoun tipo de chacinados.
Chacinados
Se entiende por chacinados a los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con sustancias aprobadas a tal fin.

El Chorizo Fresco (o comúnmente llamado parrillero) Además de ser un chacinado, entra en el abanico de clasificación como embutidos ydentro de estos, como frescos.
Embutidos
Se entiende por embutidos, los chacinados en cualquier estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presión en un fondo de saco de origen orgánico o inorgánico(colágeno) aprobado para tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente.
Embutido Fresco
Se entiende por embutidos frescos a aquellos que hansido elaborados con carnes y subproductos crudos, con el agregado de sal, especias y aditivos de uso permitido, que no hayan sido sometidos a procesos térmicos, de secado o de ahumado.
Se considerarán chacinados ineptos para el consumo:
Cuando la superficie fuera húmeda, pegajosa o resumiere líquido.
Cuando a la palpación se verifiquen zonas flácidas o de consistencia anormal.
Cuando hubiereindicios de fermentación pútrida.
Cuando la mezcla o masa presente colores anormales.
Cuando se compruebe rancidez en las grasas.
Cuando la envoltura de los embutidos se hallara perforada por parásitos.
Cuando se verificara la existencia de gérmenes patógenos.



INGREDIENTES PARA LA PREPARACIÓN DE CHORIZOS FRESCOS
Carne.
Definimos carne a la parte comestible de los músculos de los bovinos,ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la faena.
La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de la faena.
Por extensión seconsidera carne al diafragma y los músculos de la lengua, no así los músculos de sostén del aparato hioideo (está constituido por un conjunto de pequeños huesos que, desde la base del cráneo, se dirigen ventralmente para formar el aparato de sostén de la lengua, la faringe y la laringe), el corazón y el esófago.
En el caso del chorizo fresco, la carne que se utiliza es la de los porcinos....