Procesamiento de chorizo parrillero

II.- OBJETIVOS:

2.1. OBJETIVOS GENERALES:

Desarrollar de forma experimental el procesamiento de elaboración de chorizo parrillero, aplicando los conocimientos técnicos científicos adquiridos en clase.

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Aprender la realización correcta del de cada uno de los procesos a desarrollar durante la elaboración.
 Determinar las cantidades necesarias de losinsumos para la elaboración de este tipo de productos según norma técnica.
 Observas y Analizar la calidad de nuestro producto teniendo en cuenta el correcto proceso de curado.
 Observar las características finales de nuestro producto para poder diferenciar posibles fallas y su rendimiento.

III.- MARCO TEORICO:

CHORIZO:
es un embutido curado (bien al aire, bien ahumado) y que está elaborado apartir de (aunque no exclusivamente) carne del cerdo picada] y adobado con especias, siendo la más característica el pimentón, que es el elemento más distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y también el que le da su color característico rojo. La piel de este tipo de salchicha suele ser intestino delgado de cerdo, aunque también se utiliza el intestino grueso del mismo para la variedadde chorizo cular.
COMPONENTES:
Carne: El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal.
Grasa: La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros musculares, o bien añadida en forma de tocino. Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya queles aporta determinadas características que influyen de forma positiva en su calidad sensorial.
Sal: La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5%. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad deretención del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano.
Nitratos y nitritos: Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismoscomo Clostridium botulinum.
Condimentos y especias: La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Así por ejemplo el salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentón.
Componentes Optativos De Los Embutidos:
El termino condimento se aplica a todo ingrediente queaisladamente o en combinación confiera sabor a los productos alimenticios, para sazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Ejemplo, la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la nuemoscada, el romero, la salvia y el tomillo, también edulcorante, se incorporan los sustancias no carnicas denominadas a veces ligantes y con menor frecuencias de relleno, emulsionantes o estabilizantes.TRIPAS NATURALES:
PROCEDEN DEL TRACTO DIGESTIVO DE PORCINOS:
VENTAJAS:
 Unión intima entre proteínas de la tripa y masa embutida
 Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor
 Son comestibles
 Son más económicas
 Dan aspecto artesanal

DESVENTAJAS:
 Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente
 Menos resistentes a la rotura
 Presencia de parásitos
Presencia de pinchaduras o ventanas
 Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas

IV.- PARTE EXPERIMENTAL:

a) MATERIALES:

- Refrigeradora

- Embutidora

- Balanza

- Bol’s

- Tinas

- Cuchillos

- Tablas de Picar

b) MATERIA PRIMA:

- Pierna de Cerdo

- Grasa dura de Cerdo

c) MÉTODO: DIAGRAMA DE FLUJO:

DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES:

1. RECEPCION: En este...