Ciencia de los alimentos

I. FUNDAMENTO

DETERMINACION DE ALMIDON POR HIDRÓLISIS ACIDA

La hidrólisis acida por acción del HCl a 100ºC produce una hidrólisis total del almidón y forma glucosa, maltosa, e isomaltosa.
Ellicor de Fehling es un reactivo de color azul o celeste que frente a la presencia de monosacáridos como la glucosa, calentado a la llama del mechero cambia de color (vira) al rojo ladrillo(anaranjado).
El catión cúprico (Cu++) del reactivo de Fehling reacciona con los glúcidos reductores pasando a óxido cuproso, que es un precipitado de color rojo ladrillo. Esta es una reacción que resultapositiva sólo si el glúcido es reductor. Los glúcidos reductores se manifiestan en medio alcalino, pero el Cu++ en ese medio tiende a precipitar espontáneamente como óxido cúprico (que en esa forma noreacciona), de manera que es necesaria la presencia de tartrato doble de sodio y potasio en el reactivo para "secuestrar" al catión Cu++, a fin de evitar la formación del óxido cúprico, y permitir quereaccione con los glúcidos reductores.
El reactivo de Fehling consta de:
-Fehling A: CuSO4 disuelto en H2O
-Fehling B: NaOH y tartrato Na-K disuletos en agua

II. MUESTRA UTILIZADA

* Tipo demuestra: Chuño
* Presentación: al granel.
* Ingredientes: papa deshidratada.
Características organolépticas
* Textura: Suave al tacto, sus partículas están finas, forma unos pequeñosconglomerados ya que se encuentra humeda.
* Color: Blanco.
* Sabor: No tiene acidez, ni amargor ni dulzor.
* Olor: Casi inodoro, no presenta olores penetrantes.

III. CALCULOSSiguiendo la fórmula:
% de almidón=C100x500100x100mx0.9
Donde:
C= Es la composición en mg/100mL de dextrosa en la solución problema. Se obtiene por interpolación en la tabla que será proporcionada por elprofesor.
m= Es el peso de la muestra (g).
Resolviendo:
* Obtención de C
Volumen de la muestra= 17.5mL
1mL ----- -15mg dextrosa
0.5mL ----- x mg dextrosa

X= -7.5mg...