Ciencia y teoria

1.8 GERMINACIÓN Y SU FISIOLOGÍA Según Duffus y Slaugther (1.985), la germinación es el conjunto de fenómenos o cambios que se producen en una semilla para que el embrión pase de la vida latente a la vida activa, o sea, para que brote o nazca y comience a crecer la nueva planta. Cualquier semilla, grano o legumbre puede germinarse, aún semillas que comúnmente no forman parte de la alimentacióncomo la de rábano, alfalfa, nabo, col y mostaza, entre otras; los germinados de estas semillas son muy nutritivos porque contienen todos los elementos que una planta necesita para vivir y crecer (Soleil, 2.003). El endospermo de las semillas es el almacén de los carbohidratos proteínas y aceites insaturados; cuando las semillas germinan, las proteínas de reserva sufren un proceso de pre-digestióndividiéndose en aminoácidos; sus elementos básicos y los carbohidratos complejos como el almidón se convierten en azúcares simples y naturales de los que el embrión de la planta se alimenta a medida que crece para madurarse; las grasas se transforman en ácidos grasos (Moreno Casasola, 1.996; Duffus y Slaugther,1.985). Cuando se usan germinados como alimento, suministran la energía que es capaz degenerar células sanas; usados junto con la dieta, los germinados pueden retardar los procesos de envejecimiento, ya que estos contienen grandes cantidades de hormonas, disponibles en su forma más asimilable (Ams s.f.; Soleil, 2.003). De acuerdo con varios autores (Duffus y Slaugther, 1.985; Moreno Casasola, 1.996; Soleil, 2.003) cuando las semillas germinan su contenido nutricional cambia, se mejoray aumenta; en cuanto la semilla entra en contacto con el agua, el oxígeno y el calor – temperatura necesarios, empieza a desarrollarse y tienen lugar primordialmente tres fases que según sus planteamientos se resumen como sigue: 1. Fase de hidratación. El primer paso para que se inicie la germinación es que la semilla entre en contacto con el agua. Ésta es fundamental para que la semilla serehidrate y exista un medio acuoso donde los procesos enzimáticos puedan llevarse a cabo. La semilla requiere de una pequeña cantidad de agua para rehidratarse, generalmente no más de dos o tres veces su peso seco; este fenómeno se llama imbibición. La hidratación de las semillas se produce en tres fases: en la fase uno se lleva a cabo la absorción inicial del agua y es consecuencia de las membranascelulares y de las fuerzas ejercidas por los contenidos; en la fase dos se da un periodo de rezago, en éste las semillas muertas y las semillas que no pueden germinar aun cuando todas las condiciones son propicias, mantienen su nivel de hidratación, mientras que las semillas viables en este momento se preparan para germinar; por último, la fase tres está relacionada con la germinación y sólo lapresentan las células viables; durante esta fase hay actividad metabólica, incluyendo el inicio de la movilización de las reservas almacenadas. Fase de germinación. Es la germinación como tal; en ella se producen las transformaciones metabólicas necesarias para el desarrollo adecuado de la plántula; en esta fase la absorción de agua se reduce considerablemente, llegando incluso a detenerse; las enzimasse activan y provocan una serie de transformaciones: se

produce la hidrólisis de los macronutrientes presentes en los cotiledones o el endospermo (según sea el caso) y las sustancias de reserva son predigeridas y se transforman en ácidos aminados, algunos de los cuales son imprescindibles para el ser humano, el contenido proteico de la semilla queda presente en el germinado, pero de una formamás fácilmente asimilable. Al ser las semillas pieza principal en la dieta tanto de animales como de humanos, es indispensable reconocer los fenómenos que se dan durante la germinación y por tanto las consecuencias de esta sobre sustancias como las vitaminas, los minerales, y los demás componentes, teniendo por ejemplo que se sintetizan abundantes vitaminas y fermentos. Otras vitaminas como la...