Ciencia

MICOTOXICOSIS
Dra. Deborah César. Instituto Plan Agropecuario. Revista del Plan Agropecuario, Uruguay, 46-50.
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Las micotoxinas pueden ser definidas como metabolitos secundarios tóxicos producidos a partir de ciertos
hongos que crecen en los alimentos en general.
Su producción muchas veces es inevitable y depende de diferentes factoresambientales en el campo y/o
durante el almacenamiento.
Las micotoxicosis son intoxicaciones causadas por ingestión de alimentos contaminados con micotoxinas que
determinan distintos cuadros clínicos y patológicos en los animales y en el hombre.
La FAO ha estimado recientemente que el 25% de las reservas de grano del mundo están contaminadas por
micotoxinas.
El conocimiento de que los hongos sonmicroorganismos contaminantes de los alimentos y de que sus
productos metabólicos son responsables por intoxicaciones alimentarias en el hombre y los animales data de la
Edad Media.
En esa época los brotes de ergotismo causado por los alcaloides del Claviceps purpúrea alcanzaron
proporciones de epidemia, mutilando y matando a miles de personas en Europa. Se conocía como fuego de San
Antonio porque estaba lacreencia que una peregrinación al santuario de San Antonio aliviaría la intensa sensación
de quemazón que producían las lesiones de gangrena provocadas por la toxina.
Pero es en 1960 cuando el interés y el estudio de las micotoxinas tuvo un mayor desarrollo debido a una
epidemia en pavos ocurrida en Inglaterra debido a aflatoxinas, comprobándose que las mismas pueden producir
cáncer de hígadotanto en animales como en el hombre.
Los hongos son vegetales carentes de clorofila lo que hace que sean incapaces de producir materia orgánica
utilizando la luz solar y necesitando para su desarrollo de un sustrato que contenga materia orgánica. Esto en gran
parte condiciona los lugares de crecimiento de los mismos.
El desarrollo de hongos y la producción de micotoxinas son favorecidas ydependientes de una serie de
factores, como son la temperatura, la humedad, y el sustrato sobre el que actúa.
La cantidad de agua existente en el ambiente y en los sustratos es uno de los principales factores para el
desarrollo de los hongos. Aunque el valor de humedad de un alimento solo nos orienta sobre la posibilidad de
crecimiento y proliferación de los hongos, se puede decir en general que alimentoscon valores inferiores a 13%
de humedad, van a tener un crecimiento y proliferación muy bajos. Por encima de este valor el crecimiento de los
hongos se facilita.
La temperatura óptima para el desarrollo de los hongos se encuentra entre 25º y 30º C. La mayoría de ellos no
crecen por debajo de 5º a 8º C . La mayoría de los mohos son aerobios (necesitan oxígeno para vivir). Una
carencia de oxígenocondiciona el crecimiento y su ausencia puede producir la muerte de los mismos.
Así por ejemplo la producción máxima de aflatoxinas se da cuando existen temperaturas entre 24 y 35ºC con
tenor de humedad de 17.5 % en los granos y una humedad relativa ambiental de 85 % a 87 %.
El crecimiento óptimo de Fusarium se manifiesta entre 20 a 25ºC mientras que la producción de toxina se
produce cuando haytemperaturas más bajas, de 8 a 12ºC.
Se conocen más de 100 especies de hongos que son capaces de producir micotoxinas, de los cuales no más de
20 han sido relacionadas con ocurrencia de intoxicaciones tanto en el hombre como en los animales.
Los hongos contaminantes de pasturas y granos, en general pueden ser divididos en dos grandes grupos de
acuerdo con el momento de la contaminación: los hongos decampo y los hongos de almacenamiento.
Los hongos de campo son los que invaden a los granos y semillas antes de la cosecha mientras que los hongos
de almacenamiento son aquellos que proliferan en los productos ya almacenados.
Entre los hongos de campo más importantes en nuestro país, tenemos por ejemplo al Pithomyces chartarum u
hongo de la pradera; el Ergotismo producido por el Claviceps purpúrea...