ciencia

Descomposición de los alimentos, causas y mecanismos:
Causas do la descomposición de los alimentos: Durante el almacenamiento se producen modificaciones de los alimentos, que disminuyen su valor yconducen finalmente a su descomposición. Entre éstas, se pueden distinguir las siguientes:
Procesos puramente físicos: Ante todo se debe citar aquí la evaporación del agua, que es el componenteprincipal de la mayor parte de los alimentos rápidamente alterables. La evaporación del agua tiene como consecuencia no sólo una pérdida de peso con el consiguiente perjuicio económico, sino que producetambién la desecación y contracción de la superficie, junto con coloraciones que perjudican el aspecto de los productos disminuyendo su valor comercial. Con la desecación progresiva, los productos setornan pajizos y fibrosos. Muchas veces se altera también el aroma, ya que con el agua se volatilizan los componentes aromáticos que, en cantidades casi imponderables condicionan el sabor y el olorespecífico.
Procesos químicos y bioquímicos: En la conservación de alimentos animales y vegetales se producen complicados procesos químicos con intervención de enzimas. Las primeras fases de talesprocesos pueden incluso aumentar la palatabilidad (Por ej: carne de animales recientemente sacrificados es tenaz y poco sabrosa). Después de la rigidez, durante el "periodo de maduración", se desarrollatodo el sabor, que debe ser mantenido todo el tiempo que sea posible. Los frutos se cosechan muchas veces antes de su completa maduración y al madurare durante el almacenamiento, se completa la formaciónde azúcar, ácidos y componentes del aroma.
El almacenamiento prolongado inicia en carnes y pescados la lenta descomposición de los albuminoides, proceso que se denomina autólisis y que llevafinalmente a la descomposición, Los frutos expelen sus valiosos componentes alimenticios y aromáticos, presentándose en muchos caso, fenómenos patológicos. Debido a la influencia del oxigeno del aire se...