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Cocción y Enfriamiento ( jamón)
Una vez que la carne se haya embutido en tripas o bolsas, o se haya prensado en moldes, los jamones estarán listos para el proceso de cocción.





Hay casi tantos métodos de cocción como variedades de jamón. Casi cada empresa tiene el suyo propio. Además de asegurar la calidad higiénica del producto, son cruciales otros factores tales como el consumo deenergía y el tiempo en cocción.
Así el método más fácil y rápido de cocción, consiste en alcanzar la temperatura interna deseada en el menor tiempo posible. La temperatura interna de los jamones con un rendimiento del 15% o menos deberá estar alrededor de 68ºC. Los jamones con mayor rendimiento, a partir del 25% de rendimiento aproximadamente, deberán tener una temperatura interna de 72ºC, ello pordos razones:
1.
1. Los ingredientes que ligan el agua tales como los carragenatos, comienzan a ser efectivos a partir de esta temperatura. De otra forma, las posibilidades de humectación y separación de gel son altas.
2. Se detectará un valor de “aw” considerablemente más elevado en jamones de alto rendimiento. Por lo cual es importante cocinar a temperaturas elevadas para aumentar laduración del producto.
No es particularmente necesario comenzar la fase del desarrollo de color en la cocción. Debido al tamaño relativamente grande de los jamones embutidos en bolsas o en tripas, al cocinarlos, la temperatura se incrementará poco a poco, permitiendo además el desarrollo del color deseado en la carne. Siendo además muy importante la cantidad correcta de ascorbato de sodio en el productode inyección.
Se recomienda que la temperatura del horno se programe desde el principio en 8ºC por encima de la temperatura interna final deseada. Así se ahorra energía y tiempo, ya que los hornos en la mayor parte de las empresas raramente están vacíos.
La mayor parte de la energía ahorrada será vapor con una humedad relativa del 100%.
Tan pronto como el jamón haya alcanzado la temperaturainterna deseada, el proceso de cocción se habrá completado. Incluso, se puede programar el horno para que el proceso final se termine a 2ºC antes de que la temperatura interna que se desea sea alcanzada, debido a que la temperatura interna del jamón se incrementará 2ºC por sí misma, sin necesidad de aplicar más calor (Figura 18).



Una vez completada la cocción, los jamones deben llevarse aduchado, en el caso de que el horno no tenga la función para pasar automáticamente de cocción a duchado. Ello dependerá del tipo de horno, del programa seleccionado para cocción y de criterios técnico económicos de la planta de proceso en cuanto a ahorro energético.
Los jamones se deben duchar tanto tiempo como sea necesario hasta alcanzar una temperatura interna de 28ºC. Es importante alejar a losjamones del rango de temperatura crítica bacteriológica, el cual se encuentra entre 30ºC y 40ºC, ya que las bacterias poseen un enorme potencial de crecimiento en este rango de temperatura y podrían tener influencia negativa en la conservación del producto (Figura 19).
El uso de duchado continuo o intermitente es sólo cuestión de disponibilidad de agua y de temperatura. El duchado intermitente serecomienda para ahorrar una gran cantidad de agua fresca y acelerar el intercambio de calor.
Se considera que el proceso de duchado ha terminado cuando se alcance una temperatura interna del jamón de 28ºC. Se sugiere una pausa antes de llevar los jamones a la cámara. Durante este tiempo, el agua contenida en la superficie de los moldes se evaporará, evitando así un incremento de la humedad en lacámara de enfriamiento, lo cual no es conveniente para el resto de productos almacenados allí.
Tipos de cocción.
La temperatura mínima para una pasteurización aceptable en el centro de la pieza cárnica está establecida mínimo en 68ºC.
 Temperatura constante.
Se fija la temperatura externa en +8º por encima de la temperatura deseada en el centro de la pieza y así se desarrolla el proceso....