CIENCIA

CIENCIA:
1- DEFINICION.
2- PROPIEDADES.
3- IMPORTANCIA.
4- FORMULAS.
5- TEORIAS.
6- LEYES.
7- CLASIFICACION.
8- RESULTADO.
9- DATOS.
10- ORIGEN.
Definición: Se denomina técnicamente azúcares a los glúcidos que generalmente tienen sabor dulce, como son los diferentes monosacáridos, disacáridos y oligosacáridos, aunque a veces se usa incorrectamente para referirse a todos los carbohidratos.
Encambio, se denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
Propiedades: La elección del azúcar en productos alimenticios depende no sólo de su dulzor, sino también de una combinación depropiedades químicas y físicas que afectan la textura, color, contenido de humedad, forma de almacenaje y calidad del empaque.
Dulzor: La palabra azúcar proviene de la palabra latina dulcor, que significa “dulzor”. Esto es, que aporta sabor dulce. Hace que resalten los sabores y aromas de otros ingredientes. 
Conservante: La alta presión osmótica de las soluciones de sacarosa (azúcar) es un importantefactor para preservar los alimentos de la actividad microbiana. 
Soluble: El alto grado de solubilidad es esencial en la preparación de conservas, jaleas, mermeladas, bebidas y jarabes. Las mezclas de azúcares proporcionan una alta concentración de sólidos disueltos. 
Humectante: Las propiedades humectantes de la sacarosa y su resistencia a cambiar con la absorción de agua hacen que sea el aditivoideal para que pasteles, panes y galletas hechos con sacarosa muestren gran resistencia a resecarse, por lo que permanecen frescos más tiempo 
Antioxidante: La sacarosa previene el deterioro del sabor en las frutas enlatadas y evita que las galletas se arrancien. La sacarosa en solución evita la formación de óxidos en hierro debido a su baja actividad. 
Alto índice de palatabilidad: Lo convierte eningrediente esencial para consumir determinados alimentos. 
Efecto saciante: Al absorberse con facilidad produce un aumento rápido de los niveles circulantes de glucosa. La sensación de saciedad llega eficazmente al cerebro, lo que posibilita eliminar comidas entre horas y la sensación de vacío en el estómago. 
Efecto antidepresivo: Activa un mecanismo fisiológico que aumenta la concentración deneurotrasmisores cerebrales, que ayudan a superar este estado. 
Texturizante: Hace más viscosa una solución ya que absorbe agua. 
Cristalizable: La cristalización se produce cuando se disuelve azúcar en un líquido en una proporción mayor a la de equilibrio. Se usa para bombones de fruta, frutas confitadas, licores o decoraciones. 
Contrarresta y/o fija sabores: Se contrarrestan los saboresextremos. 
La disminución del punto de congelamiento, la elevación del punto de ebullición y la osmoticidad son efectos relacionados con la concentración de sacarosa en una solución acuática, sobre todo en helados, postres, salsas y alimentos congelados 
Fermentable: Es fundamental como sustrato (alimento) de las células de la levadura para asegurar la fermentación. 
Caramelizable: La caramelización es laoxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenidos. A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado. 
Reacción de Maillard: Es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos secalientan. Técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir, una modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen. Se define también como una especie de caramelización, y genera muchos de los colores, sabores y aromas existentes en los alimentos como: el color tostado del exterior de las galletitas o el...