ciencias

REACCION DE MAILLAR
Con el nombre de reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación o glicación no enzimática de proteínas) se designa a un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para que las transformacionestengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína. La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado. A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de estasreacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.






La reacción de Maillard en los alimentos:
La reacción de Maillard --uno de los mecanismos de 'pardeamiento no enzimático' de los alimentos-- genera muchos de los colores, sabores y aromas existentes en los alimentos:
Galletas: el color tostado del exterior delas galletas genera un sabor característico.
El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azúcar, también llamado toffee.
Es la causante del color marrón en el pan al ser tostado.
El color de alimentos como la cerveza, el café, y el sirope de arce.
Productos para las cremas bronceadoras.
El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer.
Elcolor del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azúcar.
El compuesto 6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina (1) es el que causa el olor de las galletas o en el pan, palomitas de maíz, productos de tortilla. El compuesto químico 2-acetil-1-pirrolino (2) es el responsable de los sabores aromáticos en las variedades de arroz cocinado. Ambos compuestos tienen un nivel olfativo por debajode 0.06 ng/L.
Efectos negativos en alimentos
Disminución del valor nutritivo y alteración de las características organolépticas, al verse implicados aminoácidos esenciales y vitaminas tales como la K y C.
Disminución de la solubilidad y digestibilidad de las proteínas.
Algunos productos resultantes de la reacción son potencialmente tóxicos, como las melanoidinas y pirazinas que poseencapacidad mutagénica en ciertas condiciones de temperatura, al contribuir a la producción de otras sustancias tóxicas cancerígenas, como las nitrosaminas.






REACCIONES DE PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICAS: REACCIÓN DE MAILLARD VS CARAMELIZACIÓN.






La palabra “caramelizar” se emplea para el proceso de oscurecer (o “dorar”) una gran variedad de alimentos. En sentido estricto, caramelizarsignifica oscurecer por medio del calor un alimento que contiene azúcares, pero no proteínas.
Así, cuando el azúcar puro de mesa (sacarosa) se calienta a 185ºC, se funde, y da como resultado un líquido incoloro, que a medida que se va calentando más, se vuelve amarillo, después marrón claro y luego una rápida sucesión de marrones cada vez más oscuros. En el proceso, se desarrolla un sabor único,ligeramente acre, cada vez más amargo. Esto es la caramelización y se aplica para fabricar una variada gama de dulces, desde el caramelo líquido hasta los clásicos caramelos o los garrapiñados.

Sin embargo, cuando pequeñas moléculas de azúcares o almidones se calientan en presencia de proteínas o aminoácidos, sobreviene una nueva categoría de reacciones químicas a las altas temperaturas: lasreacciones de Maillard. Esto se debe a que una parte de la molécula de azúcar (su grupo aldehído) reacciona con la parte de nitrógeno de la molécula proteica (su grupo amino) tras lo cual sigue una serie de reacciones complejas que desembocan en polímeros marrones y sustancias químicas de sabor muy intenso. Estas reacciones son las principales responsables del agradable aroma que desprenden al...