Cinética De Deshidratación De Piña

RELACIÓN ENTRE LA PÉRDIDA DE AGUA Y DE VITAMINA C DURANTE LA DESHIDRATACIÓN OSMOTICA DE PIÑA (Ananas Comosus) Nidia Casas, Angélica Herrera, Indira Sotelo, Gloria González, Mauricio Pardo1. Universidad de la Sabana. Facultad Ingeniería de Producción Agroindustrial.

Palabras claves: deshidratación osmótica (D.O), cinética, vitamina C RESUMEN Para determinar la relación entre la pérdida dehumedad y de vitamina C en el proceso de deshidratación osmótica, se sometió piña en cubos a tratamiento osmótico en una solución de sacarosa a 60ºBrix por 5 intervalos de tiempo (30, 60, 90, 120 y 150min); se determinó la perdida de agua y de vitamina C, obteniéndose un comportamiento lineal, el cual indica que por cada gramo de agua retirada se pierde 0.4514 mg de vitamina C. Asimismo la velocidad dedifusión de 1 gr. agua es 2.2 veces mayor que la de un 1 mg de Vit. C.

INTRODUCCIÓN La piña es una fruta tropical de gran demanda por su agradable sabor y alto contenido en fibra, además de ser una fuente importante de vitamina A, C y potasio [1] Entre los métodos de conservación se encuentra la deshidratación osmótica, proceso en el cual se lleva acabo la inmersión de la fruta en solucionesde alta presión osmótica, obteniéndose un producto de humedad intermedia.

Correspondencia autor: Km 21 Autopista Norte de Bogotá, D.C. mauricio.pardo1@unisabana.edu.co

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Durante la deshidratación osmótica se establecen tres flujos: el de los solutos desde la solución hacia el producto, el del agua desde el producto hacia la solución y el de lossolutos naturales de la fruta (vitaminas, azucares y pigmentos) hacia la solución. [2, 3] De acuerdo con Shi X. y col. [4] la cinética de deshidratación osmótica esta relacionada con la pérdida de agua (∆Mw), expresada como kg de agua perdida / kg de fruta seca, además afirma que la fracción de difusión del agua (Mw) del tejido es proporcional a la raíz cuadrada del tiempo de contacto, de acuerdo conla siguiente ecuación:

M w = Kw × t
El objetivo de este trabajo es determinar la relación entre la pérdida de agua y de vitamina C durante el tiempo deshidratación osmótica. MATERIALES Y METODOS Piña variedad Cayena Lisa, maduración 1 (5). Se pelaron y cortaron en cubos de 1.0±0.5 cm3 (almacenamiento 3ºC) se sumergió en solución de sacarosa (60°Brix), 1:5 (fruta:solución); se sometió adeshidratación osmótica por 30, 60, 90, 120, 150 min. Se pesaron los cubos antes y después de la D.O. Se determino humedad (AOAC 20.013) y vitamina C por método espectrofotométrico. Determinación de vitamina C por método espectrofotométrico. Preparación de la muestra. Se macerarón 10 g de fruta, el jugo obtenido se filtró. A 1 ml de este jugo, se adicionó 9 ml de ácido oxálico (C2H2O4) al 0.15%.Determinación. Se adicionó a 0.1 ml de 2-O-nitroanilina , 0.2 ml de NNaO2; después de 10 min., se adicionó 3.8 ml de Etanol y 1 ml de muestra ( obtenido a los diferentes tiempos de tratamiento). Después de 30 min., evitando el contacto con la luz y oxígeno; se adicionó 1.2 ml de NaOH y 3.7 ml de H2O destilada. Se midió la absorbancia a 540nm y se utilizó la Ecuación:

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Abs = 0.0084 * conc. vit C +0.094 arrojada por el equipo Cary-Varian, .para el equivalente en concentración. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Durante el tiempo de deshidratación osmótica, decrece el contenido de humedad en la piña y paralelamente desciende la concentración de vitamina C.
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Mv (g vit C pérdida / g fruta seca) X 10-3

∆M v = 0,4514 * ∆M w R2 = 0,9914
1,5

1

0,5

0 0 1 2 3 4 5

∆M w (g agua p érdida / gfruta seca)

FIGURA 1. Perdida de vitamina C (∆Mv) en función de la perdida de agua (∆Mw) en el tiempo de deshidratación osmótica de piña. La relación encontrada entre los dos parámetros se evidencia en la figura 1. El comportamiento lineal indica que se pierde 0.4514 mg de vitamina C / gr de agua retirada. Durante el tiempo de estudio. La figura 2 muestra una relación lineal entre la pérdida...