CINETICA DE FORMACI N DE LA ACRILAMIDA EN PANELA
Páginas: 8 (1776 palabras)
Publicado: 26 de marzo de 2015
CINETICA DE FORMACIÓN DE LA ACRILAMIDA EN PANELA
Factores que afectan a la formación de acrilamida en panela.
La composición del jugo de la caña de azúcar y las variables del proceso son los principales factores que intervienen en la formación de la acrilamida. La caña de azúcar aporta los precursores (azúcares reductores y asparagina) que a su vez dependen de la variedad, las condiciones delsuelo, el periodo de cosecha o las condiciones de almacenamiento post-cosecha (temperatura y tiempo) (Low, et al., 2006). También influyen otros factores como el pH, la relación área: volumen, la actividad de agua, la capilaridad o la porosidad de la caña de azúcar.
Las variables del proceso a considerar son, básicamente, la temperatura de procesamiento y el tiempo (Masson, et al., 2007),aunque los tratamientos previos como la acidificación también influyen en la formación de la acrilamida.[1-4]
Aunque el tipo de azúcar (glucosa, fructosa y sacarosa) unido a la asparagina no tiene ningún efecto considerable en los parámetros cinéticos (energía de activación para la formación y eliminación de acrilamida) que describen la reacción de formación de acrilamida, la fase de retardo es mayoren la sacarosa que en los monosacáridos porque debe efectuar la hidrólisis. En condiciones de humedad, ocurre que la glucosa es químicamente más reactiva que la fructosa. En cambio, en condiciones de baja humedad, se producen cambios de fusión. El comportamiento de fusión de los precursores determina la formación de acrilamida, la fructosa (cetosa) con bajo punto de fusión es más reactiva que laglucosa (aldosa) (De Vleeschouwer, 2009). Por tanto, es interesante reducir la concentración de azúcares antes del calentamiento, por ejemplo, controlando el almacenamiento.
En términos generales, la formación de acrilamida en los alimentos puede ser representada de forma simplificada por el siguiente esquema:
Donde kF y kE son las constantes cinéticas de formación y eliminaciónrespectivamente, a la temperatura estudiada. A, B, C y D corresponden, en su orden a un compuesto carbonílico (por ejemplo, un azúcar reductor), asparagina, acrilamida y sus productos de degradación.
De acuerdo con el análisis cinético en el presente trabajo se pudo establecer que, para la producción de acrilamida no se partió de una relación equimolar entre el azúcar y aminoácido presente en el jugo de cañosegún la tabla de composición nutricional citar la tabla. Esta aseveración se refuerza con el análisis de cinética de segundo orden que se presenta en la GRAFICA DE SEGUNDO ORDEN si los datos se ajustaran completamente a la cinética de segundo orden se podría asumir la equimolaridad de dichas sustancias en el jugo.
A pesar de que la relación azúcar:aminoácido en el jugo es aproximadamente 10veces mayor en azúcar, durante el proceso de producción de la panela, el consumo de glucosa es marcadamente mayor, debido a las características propias de caramelizacion y reacción de Maillard y la consecuente formación de subproductos.
El consumo más acelerado de azúcar genera una estabilidad de la asparagina lo cual supone una cinética de primer orden en la producción de acrilamida como seevidencia en la gráfica de primer orden el mejor ajuste a los datos a una recta se constata por el valor del r2 (0,987); lo anterior concuerda con lo reportado con otros autores citar. Sin embargo el proceso de elaboración de panela la posible producción de acrilamida, implica unas condiciones, una matriz y un sistema de control diferentes a los productos ya estudiados previamente. De acuerdo con esteestudio, la temperatura a la cual se inicia la formación de acrilamida estaría por debajo de los 120 °C y se ubica en el intervalo de 100 a 110 °C dependiendo de las condiciones locales de producción
En general, la reactividad de los azúcares en la reacción de formación de acrilamida disminuye con el aumento de temperatura. Desde el punto de vista químico, las aldosas (glucosa) son más...
Factores que afectan a la formación de acrilamida en panela.
La composición del jugo de la caña de azúcar y las variables del proceso son los principales factores que intervienen en la formación de la acrilamida. La caña de azúcar aporta los precursores (azúcares reductores y asparagina) que a su vez dependen de la variedad, las condiciones delsuelo, el periodo de cosecha o las condiciones de almacenamiento post-cosecha (temperatura y tiempo) (Low, et al., 2006). También influyen otros factores como el pH, la relación área: volumen, la actividad de agua, la capilaridad o la porosidad de la caña de azúcar.
Las variables del proceso a considerar son, básicamente, la temperatura de procesamiento y el tiempo (Masson, et al., 2007),aunque los tratamientos previos como la acidificación también influyen en la formación de la acrilamida.[1-4]
Aunque el tipo de azúcar (glucosa, fructosa y sacarosa) unido a la asparagina no tiene ningún efecto considerable en los parámetros cinéticos (energía de activación para la formación y eliminación de acrilamida) que describen la reacción de formación de acrilamida, la fase de retardo es mayoren la sacarosa que en los monosacáridos porque debe efectuar la hidrólisis. En condiciones de humedad, ocurre que la glucosa es químicamente más reactiva que la fructosa. En cambio, en condiciones de baja humedad, se producen cambios de fusión. El comportamiento de fusión de los precursores determina la formación de acrilamida, la fructosa (cetosa) con bajo punto de fusión es más reactiva que laglucosa (aldosa) (De Vleeschouwer, 2009). Por tanto, es interesante reducir la concentración de azúcares antes del calentamiento, por ejemplo, controlando el almacenamiento.
En términos generales, la formación de acrilamida en los alimentos puede ser representada de forma simplificada por el siguiente esquema:
Donde kF y kE son las constantes cinéticas de formación y eliminaciónrespectivamente, a la temperatura estudiada. A, B, C y D corresponden, en su orden a un compuesto carbonílico (por ejemplo, un azúcar reductor), asparagina, acrilamida y sus productos de degradación.
De acuerdo con el análisis cinético en el presente trabajo se pudo establecer que, para la producción de acrilamida no se partió de una relación equimolar entre el azúcar y aminoácido presente en el jugo de cañosegún la tabla de composición nutricional citar la tabla. Esta aseveración se refuerza con el análisis de cinética de segundo orden que se presenta en la GRAFICA DE SEGUNDO ORDEN si los datos se ajustaran completamente a la cinética de segundo orden se podría asumir la equimolaridad de dichas sustancias en el jugo.
A pesar de que la relación azúcar:aminoácido en el jugo es aproximadamente 10veces mayor en azúcar, durante el proceso de producción de la panela, el consumo de glucosa es marcadamente mayor, debido a las características propias de caramelizacion y reacción de Maillard y la consecuente formación de subproductos.
El consumo más acelerado de azúcar genera una estabilidad de la asparagina lo cual supone una cinética de primer orden en la producción de acrilamida como seevidencia en la gráfica de primer orden el mejor ajuste a los datos a una recta se constata por el valor del r2 (0,987); lo anterior concuerda con lo reportado con otros autores citar. Sin embargo el proceso de elaboración de panela la posible producción de acrilamida, implica unas condiciones, una matriz y un sistema de control diferentes a los productos ya estudiados previamente. De acuerdo con esteestudio, la temperatura a la cual se inicia la formación de acrilamida estaría por debajo de los 120 °C y se ubica en el intervalo de 100 a 110 °C dependiendo de las condiciones locales de producción
En general, la reactividad de los azúcares en la reacción de formación de acrilamida disminuye con el aumento de temperatura. Desde el punto de vista químico, las aldosas (glucosa) son más...
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