Cinetixa Del Deterioro D Ela Pulpa De Fruta Diluida
Páginas: 5 (1143 palabras)
Publicado: 11 de junio de 2012
CINÉTICA DE DETERIORO DE PULPA DE LULO DILUIDA
KINETICS OF DETERIORATION OF DILUTED LULO PULP
SANTIAGO BEDOYA PATIÑO, RICARDO ANDRES MEJÍA HERNANDEZ
UNIVERSIDAD DEL QUINDÍO, FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS Y TECNOLOGÍAS
LABORATORIO - QUÍMICA DE ALIMENTOS
RESUMEN
Las frutas son muy importantes en la dieta humana porque son una fuenterica de carbohidratos y agua, pero estas sufren un deterioro en sus características fisicoquímicas cuando su capa externa o piel que las protege, es retirada y quedan expuestas al ambiente. En esta práctica de laboratorio se demostró la determinación de la cinética de deterioro del jugo de lulo, se realizaron variaciones en el pH y la concentración de la muestras, se analizaron los resultados y seH%#& VJWUWE#%/#$/#””#$&#”%/&%$#$%&/&%$#”
Palabras Claves: Pulpa de lulo, cinética de deterioro, pH, concentración, escala cromática.
ABSTRACT
Fruits are very important in the human diet because they are a rich source ofcarbohydrates and water, but they suffer a deterioration in their physicochemical characteristics when its outer layer or skin that protects them, isretired and are exposed to the environment. In this lab demonstrated the determination of the kinetics of degradation lulo juice, variations were made in pH and concentration of thesamples,
Key Words: Lulo pulp, kinetics of deterioration, pH, concentration, chromatic scale.
OBJETIVOS
- Observar la cinética de deterioro del jugo de lulo.
- Presenciar el deterioro de las característicasfisicoquímicas del jugo de lulo, tales como color, estado y olor.
- Determinar las ecuaciones cinéticas de deterioro del jugo de lulo.
INTRODUCCIÓN
Todas las frutas y verduras en mayor o menor proporción, están dotadas de muchas vitaminas (incluso algunas solo pueden encontrarse en estas, como la vitamina C), además de contener en su estructura azúcares, sales minerales y calorías queaportan al organismo materias nitrogenadas, grasas, hidratos de carbono, celulosa y albúminas.
Cuando están frescas son nutritivas y convenientes en la dieta diaria pero poseen la desventaja de que son altamente perecederas, su metabolismo es muy activo lo que determina su perdida de calidad. Con los cambios fisiológicos que presentan vienen también aumento de la fase de respiración y producción deetileno, pérdida de vitaminas, ablandamiento y oscurecimiento. El etileno producido por el tejido vegetal dañado induce a la síntesis de enzimas asociadas con el proceso de envejecimiento del producto además de que en el proceso de pelado y cortado se liberan enzimas que ahondan más el problema de calidad.
De igual modo los alimentos presentan un cambio en su valor nutricional; la perdida denutrimentos, principalmente ácidos orgánicos, vitamina C y carotenos viene dado por que la estabilidad de los mismos se afecta por la temperatura, la luz y el oxigeno.
El lulo, Solanum quitoense (Figura 1), es una planta solanácea que crece en forma espontánea, entre los 1.200 y 2.100 msnm encontrándose, especialmente, en condiciones de sotobosque, en sitios frescos y sombreados, cercanos acorrientes de agua, con temperaturas entre 17° y 20° C. El fruto son bayas globosas u ovaladas, de 4 a 8 cm de diámetro y un peso entre 80 y 100 g, están cubiertos por una capa protectora (cascara) de color amarillo o rojo. La corteza es lisa, de color amarillo intenso, amarillo rojizo o naranja en la madurez; la pulpa es verdosa de sabor agridulce y de numerosas semillas. Es una de las frutas conmayor potencial por su amplia aceptación en los mercados, por su valor nutritivo y múltiples usos en la agroindustria.
Figura 1. Solanum quitoense.
Tiene la siguiente composición química:
|
ESTRUCTURA | JUGO |
% Humedad | 89.15 |
% Ceniza | 0.59 |
% Grasa | 0.11 |
% Fibra | 0.16 |
% Proteína | 0.65 |
% Carbohidratos | 9.35 |
° Brix | 10.26 |
% Azuc. Reductores |...
KINETICS OF DETERIORATION OF DILUTED LULO PULP
SANTIAGO BEDOYA PATIÑO, RICARDO ANDRES MEJÍA HERNANDEZ
UNIVERSIDAD DEL QUINDÍO, FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS Y TECNOLOGÍAS
LABORATORIO - QUÍMICA DE ALIMENTOS
RESUMEN
Las frutas son muy importantes en la dieta humana porque son una fuenterica de carbohidratos y agua, pero estas sufren un deterioro en sus características fisicoquímicas cuando su capa externa o piel que las protege, es retirada y quedan expuestas al ambiente. En esta práctica de laboratorio se demostró la determinación de la cinética de deterioro del jugo de lulo, se realizaron variaciones en el pH y la concentración de la muestras, se analizaron los resultados y seH%#& VJWUWE#%/#$/#””#$&#”%/&%$#$%&/&%$#”
Palabras Claves: Pulpa de lulo, cinética de deterioro, pH, concentración, escala cromática.
ABSTRACT
Fruits are very important in the human diet because they are a rich source ofcarbohydrates and water, but they suffer a deterioration in their physicochemical characteristics when its outer layer or skin that protects them, isretired and are exposed to the environment. In this lab demonstrated the determination of the kinetics of degradation lulo juice, variations were made in pH and concentration of thesamples,
Key Words: Lulo pulp, kinetics of deterioration, pH, concentration, chromatic scale.
OBJETIVOS
- Observar la cinética de deterioro del jugo de lulo.
- Presenciar el deterioro de las característicasfisicoquímicas del jugo de lulo, tales como color, estado y olor.
- Determinar las ecuaciones cinéticas de deterioro del jugo de lulo.
INTRODUCCIÓN
Todas las frutas y verduras en mayor o menor proporción, están dotadas de muchas vitaminas (incluso algunas solo pueden encontrarse en estas, como la vitamina C), además de contener en su estructura azúcares, sales minerales y calorías queaportan al organismo materias nitrogenadas, grasas, hidratos de carbono, celulosa y albúminas.
Cuando están frescas son nutritivas y convenientes en la dieta diaria pero poseen la desventaja de que son altamente perecederas, su metabolismo es muy activo lo que determina su perdida de calidad. Con los cambios fisiológicos que presentan vienen también aumento de la fase de respiración y producción deetileno, pérdida de vitaminas, ablandamiento y oscurecimiento. El etileno producido por el tejido vegetal dañado induce a la síntesis de enzimas asociadas con el proceso de envejecimiento del producto además de que en el proceso de pelado y cortado se liberan enzimas que ahondan más el problema de calidad.
De igual modo los alimentos presentan un cambio en su valor nutricional; la perdida denutrimentos, principalmente ácidos orgánicos, vitamina C y carotenos viene dado por que la estabilidad de los mismos se afecta por la temperatura, la luz y el oxigeno.
El lulo, Solanum quitoense (Figura 1), es una planta solanácea que crece en forma espontánea, entre los 1.200 y 2.100 msnm encontrándose, especialmente, en condiciones de sotobosque, en sitios frescos y sombreados, cercanos acorrientes de agua, con temperaturas entre 17° y 20° C. El fruto son bayas globosas u ovaladas, de 4 a 8 cm de diámetro y un peso entre 80 y 100 g, están cubiertos por una capa protectora (cascara) de color amarillo o rojo. La corteza es lisa, de color amarillo intenso, amarillo rojizo o naranja en la madurez; la pulpa es verdosa de sabor agridulce y de numerosas semillas. Es una de las frutas conmayor potencial por su amplia aceptación en los mercados, por su valor nutritivo y múltiples usos en la agroindustria.
Figura 1. Solanum quitoense.
Tiene la siguiente composición química:
|
ESTRUCTURA | JUGO |
% Humedad | 89.15 |
% Ceniza | 0.59 |
% Grasa | 0.11 |
% Fibra | 0.16 |
% Proteína | 0.65 |
% Carbohidratos | 9.35 |
° Brix | 10.26 |
% Azuc. Reductores |...
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