Clara de huevo Elizabeth Costa

TEORÍA

Los huevos son un alimento denso en nutrientes, brindan una alta proporción de las
necesidades diarias de nutrientes y constituyen una baja proporción de las
necesidades de calorías. La claraes viscosa, algo transparente y de consistencia firme
que sirve de envoltura a la yema. Está compuesta casi exclusivamente por proteínas
principalmente ovoalbúmina y agua. Estas proteínas se cuentanentre las que el
organismo aprovecha mejor.
La clara de huevo contiene 11,12% de proteínas, un 0,70% de hidratos de carbono y un
88,00% de agua.
La desnaturalización de las proteínas de la clara dehuevo se puede dar mediante
procesos físicos como calor o batido; procesos químicos como pH extremos, por
concentraciones elevadas de sales, por presencia de solventes orgánicos, de metales
pesados,etc.
En estado crudo se encuentran de forma tal (enrolladas) que nuestro aparato
digestivo no puede “romperlas” ni asimilar sus aminoácidos.
Además, en la clara cruda algunas proteínas como la Ovomucoideo la Ovoinhibidor,
actúan como antiproteinasas, o sea, que inhiben las enzimas generadas por nuestro
estómago y su función reside en digerir las proteínas que ingerimos. Otro
inconveniente, es queuna de estas, la Avidina, “destruye” la vitamina B12 de nuestro
cuerpo, generando la caída de pelo, erupciones cutáneas, trastornos gástricos agudos.

¿Cómo
desnaturalizar
una clara de
huevo?CONCLUSIONES:
Aprendí a desnaturalizar una proteína, evidenciando
el cambio en su solubilidad con la precipitación de la
clara de huevo.
Comprendí que al desnaturalizar no rompo enlaces
peptídicos ya que el R.de Biuret sigue
reconociéndolos.
Vinculé esto con la alimentación, ya que entendí que
es necesario cambiar las estructuras de las proteínas
(2°,3°y4°) para poder acceder a todos los aá
presentes enlas proteínas de los alimentos.

MATERIALES: Solución de clara de huevo, tubos de ensayo, ácido, base, etanol, mechero,
Reactivo de Biuret

PRINCIPIOS

PROCEDIMIENTO:
Calor: La cocción comienza a los...