Clarificacion Y Estabilizacion De Vinos
Páginas: 18 (4399 palabras)
Publicado: 1 de agosto de 2012
CLARIFICACIÓN Y ESTABILIZACIÓN
TINTOS | BLANCOS/ROSADOS | | Trasiegos + SO2 |
FOHMaceración | FOH | ESTABILIZACIÓN | ClarificaciónFiltración |
| | | Frío |
FML | | Sulfitado | Filtración |
| | | Ac. AscórbicoAc.cítricoGoma arábiga |
El vino, una vez que acaba la fermentación no se puede meter a la botella, tiene que estar limpio y que dure esa limpieza, hay queestabilizarlo (química). Consiste en obtener un vino listo para embotellarlo. Se puede conseguir de dos maneras:
Con mucho tiempo (a algún vino de reserva no se le hace nada). En un vino joven es imposible.
Acelerando el proceso con diferentes técnicas.
En el vino hay unos procesos que pueden enturbiar el vino:
Procesos biológicos: levaduras, bacterias. Se pueden evitar:
Frenando conSO2 las levaduras y bacterias.
Las bacterias acéticas se evitan con ausencia de O2.
Realizando trasiegos.
Clarificación y filtraciones. No se hacen exclusivamente para eliminar bacterias y levaduras pero con estos procesos se acaba con gran número de ellas. La filtración amicróbica sí se hace para eliminarlas.
Procesos físico-químicos. De muchos tipos:
Precipitación de bitartratos: en elvino hay tartárico que está disociado en bitartrato y este a su vez en tartrato. Con potasio, muy abundante en la uva, y bitartrato se forma bitartrato potásico. El vino admite una cierta cantidad pero siempre está a punto de saturación. Hay que eliminarlo o evitarlo:
Provocando su precipitación (frío).
Evitando su precipitación (metatártrico).
Filtrando.
Coloides, sobre todo de 2 tipos:
Proteínas. Sólo se eliminan clarificando. También con tiempo pero se necesita mucho y en vinos jóvenes es inviable. A continuación filtrar.
Materia colorante.
Quiebras (precipitación) de hierro o cobre. Para evitarlo:
Se pueden eliminar con una clarificación azul (especial).
Tomar medidas preventivas con sustancias químicas (ác. ascórbico, ac. cítrico, goma arábiga aunque esta última seutiliza más para eliminar materia colorante).
Al final se hace una filtración esterilizante o amicróbica que retiene todas las levaduras y bacterias.
CLARIFICACIÓN.
Es la estabilización del vino a nivel coloidal. Consiste en añadir a un vino que está más o menos turbio (o que es inestable a nivel coloidal) unas sustancias de tipo coloidal que va a interaccionar (no es reacciónquímica) con los coloides propios del vino provocando su floculación (coagulación) y posterior sedimentación en el fondo del depósito, quedando así el vino estable frente a las precipitaciones coloidales.
En el vino hay coloides positivos (proteínas) y negativos (taninos, polifenoles). Con el tiempo se unen, forman un flóculo, se inestabilizan y van al fondo, precipitan. Es una clarificaciónnatural.
La clarificación consiste en acelerar este proceso. Se utilizan coloides positivos: proteínas (gelatina, clara de huevo, caseína) y negativos: bentonita, sílice. Reaccionan, forman flóculos y van al fondo. A medida que van bajando los flóculos, van limpiando el vino. Tiene efectos secundarios ya que podemos corregir la astringencia, amargor, problemas de oxidación (sílice, caseína).
¿Qué es un coloide?
Es un estado de la materia. Existen 3 estados:
Disolución verdadera.
Disolución coloidal. Partículas más grandes que las que se disuelven y más pequeñas que las que quedan en suspensión. Se caracterizan porque tienen carga eléctrica. Es gelatinosa. Tiene una propiedad llamada efecto Tyndall: Cuando un rayo de luz atraviesa un medio con partículas en suspensión, sutrayectoria se hace visible lateralmente gracias a la luz reflejada de forma irregular sobre la superficie de aquellas partículas. Este efecto se utiliza para distinguir entre disoluciones verdaderas y coloides.
Suspensión.
Tipos de coloides:
Coloide liófilo o de afinidad con el solvente, y liófobo sin afinidad por el solvente. Si el solvente es agua, los términos son hidrófilo (estable porque se...
TINTOS | BLANCOS/ROSADOS | | Trasiegos + SO2 |
FOHMaceración | FOH | ESTABILIZACIÓN | ClarificaciónFiltración |
| | | Frío |
FML | | Sulfitado | Filtración |
| | | Ac. AscórbicoAc.cítricoGoma arábiga |
El vino, una vez que acaba la fermentación no se puede meter a la botella, tiene que estar limpio y que dure esa limpieza, hay queestabilizarlo (química). Consiste en obtener un vino listo para embotellarlo. Se puede conseguir de dos maneras:
Con mucho tiempo (a algún vino de reserva no se le hace nada). En un vino joven es imposible.
Acelerando el proceso con diferentes técnicas.
En el vino hay unos procesos que pueden enturbiar el vino:
Procesos biológicos: levaduras, bacterias. Se pueden evitar:
Frenando conSO2 las levaduras y bacterias.
Las bacterias acéticas se evitan con ausencia de O2.
Realizando trasiegos.
Clarificación y filtraciones. No se hacen exclusivamente para eliminar bacterias y levaduras pero con estos procesos se acaba con gran número de ellas. La filtración amicróbica sí se hace para eliminarlas.
Procesos físico-químicos. De muchos tipos:
Precipitación de bitartratos: en elvino hay tartárico que está disociado en bitartrato y este a su vez en tartrato. Con potasio, muy abundante en la uva, y bitartrato se forma bitartrato potásico. El vino admite una cierta cantidad pero siempre está a punto de saturación. Hay que eliminarlo o evitarlo:
Provocando su precipitación (frío).
Evitando su precipitación (metatártrico).
Filtrando.
Coloides, sobre todo de 2 tipos:
Proteínas. Sólo se eliminan clarificando. También con tiempo pero se necesita mucho y en vinos jóvenes es inviable. A continuación filtrar.
Materia colorante.
Quiebras (precipitación) de hierro o cobre. Para evitarlo:
Se pueden eliminar con una clarificación azul (especial).
Tomar medidas preventivas con sustancias químicas (ác. ascórbico, ac. cítrico, goma arábiga aunque esta última seutiliza más para eliminar materia colorante).
Al final se hace una filtración esterilizante o amicróbica que retiene todas las levaduras y bacterias.
CLARIFICACIÓN.
Es la estabilización del vino a nivel coloidal. Consiste en añadir a un vino que está más o menos turbio (o que es inestable a nivel coloidal) unas sustancias de tipo coloidal que va a interaccionar (no es reacciónquímica) con los coloides propios del vino provocando su floculación (coagulación) y posterior sedimentación en el fondo del depósito, quedando así el vino estable frente a las precipitaciones coloidales.
En el vino hay coloides positivos (proteínas) y negativos (taninos, polifenoles). Con el tiempo se unen, forman un flóculo, se inestabilizan y van al fondo, precipitan. Es una clarificaciónnatural.
La clarificación consiste en acelerar este proceso. Se utilizan coloides positivos: proteínas (gelatina, clara de huevo, caseína) y negativos: bentonita, sílice. Reaccionan, forman flóculos y van al fondo. A medida que van bajando los flóculos, van limpiando el vino. Tiene efectos secundarios ya que podemos corregir la astringencia, amargor, problemas de oxidación (sílice, caseína).
¿Qué es un coloide?
Es un estado de la materia. Existen 3 estados:
Disolución verdadera.
Disolución coloidal. Partículas más grandes que las que se disuelven y más pequeñas que las que quedan en suspensión. Se caracterizan porque tienen carga eléctrica. Es gelatinosa. Tiene una propiedad llamada efecto Tyndall: Cuando un rayo de luz atraviesa un medio con partículas en suspensión, sutrayectoria se hace visible lateralmente gracias a la luz reflejada de forma irregular sobre la superficie de aquellas partículas. Este efecto se utiliza para distinguir entre disoluciones verdaderas y coloides.
Suspensión.
Tipos de coloides:
Coloide liófilo o de afinidad con el solvente, y liófobo sin afinidad por el solvente. Si el solvente es agua, los términos son hidrófilo (estable porque se...
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