Clase 10 Preparaciones Fundamentales

Planificación y Ejecución de
Minutas
10

CONTENIDOS
Unidad 3: Planificación y Ejecución de Minutas (52
hrs):

•
•
•
•
•
•
•

Preparaciones
Preparaciones
Preparaciones
Preparaciones
Fondos
Masas
Salsas

Fundamentales:
Fundamentales Liquidas
Fundamentales Solidas
Fundamentales Reducidas

2

QUE SON LAS
PREPARACIONES
FUNDAMENTALES

Son “combinaciones” de las operaciones preliminares. Juntardiferentes ingredientes de acuerdo a receta
Elaboración de masas
Cambio de consistencia
Operaciones auxiliares

PREPARACIONES FUNDAMENTALES

4

FONDOS
• El Fondo en la cocina profesional es un caldo
básico que se elabora como primer paso de una
preparación. En la preparación suele
emplearse huesos (o espinas en el caso de que se
trate de pescados) que se someten a una cocción
lenta, generalmentearomatizada con verduras y
especias e hierbas aromáticas. Existen diversos
tipos de fondos en función del proceso culinario:
fondos blanco o claro, oscuros, fumet, glacés

FONDOS
• Se obtienen
prolongadas.

de

cocciones

disolventes

lentas

y

• Un buen fondo debe ser transparente e incoloro y
tener un gusto pronunciado al alimento que se hierve.
• También al
gelatinosa.

enfriarse

debe

tenerconsistencia

6

Preparaciones Fundamentales
Líquidas
 FONDOS CLAROS  se compone de huesos de ternera,
vaca o aves, al que se le añade verdura cortadas en
mirepoix (cortes medianos irregulares), zanahoria, puerro,
cebolla y apio y también hierbas aromáticas y especias,
perejil, laurel tomillo, clavo y pimienta negra en grano,
nunca sal; un caldo nunca se sazona, porque admite
muchos usos y no seriabuena idea sazonarlo. Una vez
todo junto y partiendo de agua fría, (muy importante esto,
para que suelten todos los alimentos sus jugos), lo
ponemos a cocer a fuego fuerte y cuando rompa a hervir,
bajamos el fuego al mínimo y lo mantendremos durante 7
u 8 horas, para que suelte todos sus aromas al caldo.

7

FONDOS OSCUROS El fondo oscuro se elabora igual que
el fondo blanco, salvo que llevados ingredientes más, tomates
y vino tinto en su elaboración y antes de poner todos los
ingredientes a cocer, se meten en el horno y se tuestan, para
que cuando cuezan en el agua, salga el caldo de un bonito
color dorado-oscuro y con todo el sabor aromatizado de los
ingredientes asados y tostados. Este caldo, al ser de este color
oscuro, se utiliza para salsas oscuras, como la salsa española y
paraañadir a estofados de carne y guisos de color algo más
oscuros

• El fumet  es un fondo blanco hecho a base
de pescados y  mariscos. Para su elaboración se
utilizan espinas y restos de pescado (no vísceras ,
ya que estas amargan y enturbian el caldo) con
alto contenido en gelatina. En general se utilizarán
aquellos pescados y mariscos que transmitan buen
sabor al
caldo resultante. El
fumet esun caldo concentrado

Preparaciones Fundamentales
Sólidas
 Mantequillas (perejil, harina, pasta anchoas)
 Pan (canapé, sandwich, crustones, apanados)
 Verduras (Bouquet Garni, Mirepoix, Puré tomates)

10

BOUQUET GARNI
• Atado de hierbas aromáticas que se hace
con hojas de puerros con ajos en su
interior, pimienta negra entera, tallos de
perejil, romero y hojas de laurel.
• Se hierve con el restode los ingredientes,
pero se retira al servir.

11

Preparaciones Fundamentales
Reducidas

Salsas frías

Salsas calientes
12

MIREPOIX
• Es una preparación en base a
zanahoria, cebolla o cebollín y apio.
• Se hace crudo o salteado,
someten a cocción disolvente.

se

• Una vez entregado el sabor se filtra y
desecha los sólidos, también podrían
servir de acompañamiento.
13

MIREPOIX

14AGENTES ESPESANTES
 Son mezclas, generalmente de farináceos que nos
sirven para espesar preparaciones, por ej. Sopas ,
Salsas, cremas, purés, papillas, budines, entre
otros.
 ROUX
 BEURE MANI
 NATURALES
 LIASON
15

ROUX
• Es una mezcla de harina y materia grasa
(aceite, margarina, manteca)
• 80 gr. de harina + 80 gr. de materia grasa
por litro de líquido
• Se calienta la grasa y después se...