Clase 18 PI Carnes Maduraci N

Unidad II: Proceso de Faena

Clase 18: Refrigeración

Insensibilización

Evisceración

División Canal

Sangría

Extracción Cabeza

Inspección MVIO

Estimulación
Eléctrica

Aserrado PechoClasificación y
Tipificación

Despojos

Desolle

Pesaje

Ligado Esófago

Ligado Recto

Lavado Canales

Despojos

Filiación

Almacenamiento
Canales

Decreto 94
Reglamento sobre estructura y funcionamiento demataderos, establecimientos frigoríficos, cámaras
frigoríficas y plantas de desposte y fija equipamiento
mínimo de tales establecimientos

Estructura

Funcionamiento

Equipamiento

De losestablecimientos frigoríficos y cámaras frigoríficas
• Todo matadero donde se faena ganado mayor o menor
contar con cámaras frigoríficas
• Contiguas a la sala de faenamiento
• Capacidad total como mínimo el doblede la capacidad de
faenamiento diario del establecimiento
• Canales y carnes no se podrán retirar de matadero con
temperatura superior a 7° C medida en el centro de mayor
masa muscular del cuarto.Para subproductos no mayor a 5°C
• Contar con termómetro y sistemas de registros de
temperatura operativos.

Características de cámaras frigoríficas
• Piso impermeable, antideslizante y con pendientehacia punto de
drenaje
• Paredes, techos y puertas revestidos con material impermeable de fácil
lavado y desinfección y puertas que permitan apertura desde interior
• Buena iluminación sin alterarcolores
• Rieles a distancia necesaria para que canales no toquen piso, paredes
ni entre si. Mínimo 30 cm del piso
• No contener elementos ajenos a la actividad normal que en ellas se
desarrolla
• Sistemasde frío no filtrar agua directo sobre canales y evitar ingreso
de vectores.

Refrigeración de carnes

• Importancia de la conservación de la carne
• Importante medio de cultivo para el
desarrollode microorganismos
• Extracción de calor como catalizador de
reacciones

Problemas microbiológicos

• Contaminación bacteriana
– Fatiga animales
– Ayuno prolongado
– Procesos de faenamiento
–...