Clase 4 Inocuidad de Alimentos

Inocuidad de Alimentos
Licda. Judith López Gressi M.Sc.
Bioseguridad y Control de Calidad

 Todas

las personas tienen derecho
a esperar que los alimentos que
comen sean inocuos y aptos para
el consumo.

¿Qué es Inocuidad?


La garantía de que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando
se preparen y/o consuman de acuerdo
con el uso a que se destinan.

Codex Alimentarius

Calidad VsInocuidad




Calidad es satisfacción del cliente.

Inocuidad quiere decir que no causa daño.

Causas de riesgo para la inocuidad de los
alimentos
•

Contaminación a lo largo de la cadena de
producción.

•

Almacenamiento en condiciones inadecuadas.

•

Manejo inadecuado en puntos de venta.

•

Manejo inadecuado por el consumidor.

Contaminación en la cadena de producción


Por materiasprimas contaminadas.



Fallas durante el procesamiento:







Proceso inadecuado.
Instalaciones de proceso inadecuadas.
Faltas en higiene.
Contaminación accidental.
Otras…

Durante el almacenamiento


Temperaturas inadecuadas.



Humedad inadecuada.



Contaminación cruzada durante el
almacenamiento.

Puntos de Venta


Abusos de temperatura.



Almacenamiento prolongado.



Fallas en lahigiene.

Consumidor


Abuso de temperatura.



Almacenamiento inadecuado.



No seguir instrucciones de preparación.

Tipos de peligros asociados con los
alimentos


Biológicos



Químicos


Físicos

Sistemas de Aseguramiento de la
Inocuidad de los alimentos

¿Qué son?


Son todas las regulaciones, normas,
procedimientos, métodos y rutinas de
trabajo que dentro de un proceso deproducción, contribuyen a que los
alimentos llenen los requisitos de
inocuidad.

Ejemplos de Sistemas a nivel Mundial
•
•
•
•
•

•
•
•
•

Buenas Prácticas de Manufactura.
Código Internacional Recomendado de Prácticas de
Higiene de los Alimentos.
Reglamento del Parlamento Europeo No. 852/2004.
BRC de Inglaterra.
Buenas Prácticas Agrícolas de la FDA.
Normativa Global GAP.
Procedimientos
OperacionalesEstándar
de
Sanitización (SSOP).
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP).
Normativas de compradores.

INOCUIDAD
Exigencias Nacionales




Código de Salud.
Reglamento de inocuidad de alimentos,
regulaciones relacionadas con la aplicación
de las Buenas Prácticas de Manufactura,
Buenas Prácticas Agrícolas y HACCP.

BPM´s

INOCUIDAD
Un requisito ineludible


La mayoría de mercadointernacionales
están exigiendo la garantía de la
inocuidad de los productos que
ingresan a sus países.

Algunas exigencias internacionales recientes


Plan de Protección de los alimentos de la FDA





Considera visitas a países para verificación de
inocuidad.
Considera acreditación de entes de gobierno para la
vigilancia.
Guía para producción de tomate (requisitos de
inocuidad).
Guía parala producción de melón (requisitos de
inocuidad).

Food Safety Modernization






Inspección de fábricas que importan alimentos
a los Estados Unidos.
Guías sobre programas de verificación de los
requisitos
en
inocuidad
de
alimentos
importados a los Estados Unidos.
Determinar si un país puede proveer garantías
de que el proveedor de alimentos cumple con
los requisitos de inocuidad de alimentos,ya sea
en el proceso de elaboración, manufactura,
empaque o almacenamiento.

Food Safety Modernization




Establece acuerdos con otros gobiernos, con el
fin de facilitar la inspección y registro de
establecimientos extranjeros.
Establece los lineamientos para la aplicación de
un sistema de reconocimiento de entidades de
gobierno que certifiquen los productos, o
entidades privadasacreditadas.

Algunos Requisitos Internacionales







Codex Alimentarius, FAO/OMS
BPM y HACCP, Estados Unidos
Reglamento 852 del Parlamento Europeo
GLOBAL GAP, BPA de Europa
Global Food Safety, Alemania
BRC, Inglaterra

Buenas Prácticas Agrícolas


Son políticas y procedimientos que se
aplican a la producción agrícola (frutas
y vegetales) que garantizan que los
mismos son seguros para su...