CLASIFICACIÓN EMBUTIDOS

EMBUTIDOS
¿Cómo surgió esta forma de procesar los alimentos?
Originalmente consistía en una rudimentaria práctica de secado de
lonchas de carne al sol. La necesidad de conservar carnes y evitar
así su descomposición, sumado a la escasez de artefactos
refrigerantes, obligaron a la generación de una solución que se
enfocara en la propia producción de estos alimentos. Luego, el
descubrimiento deingredientes como la sal y la técnica de
ahumado perfeccionarían el método.
El arte de adobar, curar y ahumar las carnes se transformó en
toda una ciencia cuyos sabores y métodos fueron adaptándose al
mercado local. Claro que la clave de todo “embutido” -y de ahí su
denominación- consiste en “embutir” en tripas de animales carnes
que han sido condimentadas durante años

PROCEDIMIENTO
Sales, nitratosy nitritos, aditivos.
La sal desarrolla una importante acción inhibitoria y selectiva en
crecimiento de los microorganismos y de la actividad enzimática y
selección de los microbios presentes en producto. El nitrito es
particularmente eficaz en la inhibición del gérmenes tipo clostridium
Botulinum, además de tener una acción directa sobre el color rojo del
embutido.
Especias
La función de lasespecias es la de conferir al producto terminado
gustos y aromas particulares e identificables, Las que más se
emplean son la pimienta negra ,el ají molido, ajo en polvo o natural
puesto a macerar en vino, semillas de hinojo, pimentón dulce y
picante.

Azucares
Los azúcares son utilizados para mejor la fermentación y por ende el
aumento de la acidez. Se agregan a la masa directamente en forma
desacarosa, azúcar común, o glucosa, o si no como leche o suero en
polvo por su contenido de lactosa.
Estárteres microbianos
Para dar mayor estabilidad a la fermentación se agrega a la masa
cultivos seleccionados de bacterias lácticas, liofilizadas o en
apropiadas soluciones.

CLASIFICACIÓN
Embutdos frescos (Ejemplo: Salchichas
frescas de cerdo)

Embutdos secos y semis ecos(Ejemplos:
Salami de Génova,pepperoni, salchichón)

CARACTERÍSTICAS
Elaboradas a partir de carnes frescas picadas. No curadas,
condimentadas y generalmente embutidas en tripas. Suelen cocinarse
antes de su consumo.

Carnes curadas. Fermentadas y desecadas al aire, pueden ahumarse
antes de desecarse. Se sirven frías.

Embutdos cocidos(Ejemplos: Embutdos de Carnes curadas o no, picadas, condimentadas, embutidas en tripas,hígado, queso de hígado, mortadela)
cocidas y a veces sahumadas. Generalmente se sirven frías.

Embutdos cocidos y ahumados(Ejemplos:
Salchichas Frankfurt, salami de Córcega)

Carnes curadas picadas, condimentadas, embutidas en tripas,
ahumadas y completamente cocidas. No requieren tratamiento
culinario posterior, pero pueden calentarse antes de ser servidas.

Embutdos ahumados no cocidos(Ejemplos: Setrata de carnes frescas, curadas o no, embutidas, ahumadas pero no
Salchichas de cerdo ahumadas, Mettwurst) cocidas. Han de cocinarse completamente antes de ser servidas.

Especialidades a base de carnes
cocidas(Ejemplo: queso de cabeza)

Productos cárnicos especialmente preparados a partir de carnes
curadas o no, cocidas pero raramente ahumadas, a menudo
presentadas en ronchas pre envasadas.Generalmente se toman fríos.

 ARGENTINA
Este país ofrece diferentes zonas cuyas artes culinarias expresan, por sí solas,
la identidad cultural de cada pueblo. De esta manera, el partido de Mercedes
-en la provincia de Buenos Aires- es reconocido por sus buenos salames y
jamones; herencia de la inmigración italiana de fines del siglo XIX. Mientras
que la ciudad de Tandil ostenta como marca personalsus chacinados
serranos. Finalmente, en la localidad de Colonia
Caroya -Córdoba- el salame tiene, todos los octubre, su fiesta propia.
Chorizos, salamines, longanizas, fiambres… Los embutidos son cosa seria
para los paladares argentinos. En la picada, con el vermú, antes del asado
dominguero o siendo protagonistas de una cena. Tripa llena, corazón
contento.
El salame es algo así como el alma de...