Definicion y clasificacion de embutidos

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  • Publicado : 15 de mayo de 2011
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EMBUTIDOS : ES UNA PIEZA, GENERALMENTE DE CARNE PICADA Y CONDIMENTADA CON HIERBAS AROMÁTICAS Y DIFERENTES ESPECIAS, INTRODUCIDA A PRESIÓN EN TRIPAS AUNQUE EN EL MOMENTO DE CONSUMO, CAREZCAN DE ELLAS.CLASIFICACION DE LOS EMBUTIDOS :

EMBUTIDOS CRUDOS :
Aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami.EMBUTIDOS ESCALDADOS : aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt,jamón cocido.

EMBUTIDO COCIDO: cuando la talidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo.

COMPONENTES BASICOS DE LOSEMBUTIDOS :

Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados. La composición básica de losembutidos son los compuestos carnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservante,antioxidantes y fijadores de color. Ingredientes carnicos: el tejido animal.

Los tres componentes principales de la carne son: agua, proteínas y grasas.
El agua, se encuentra en mayor proporción, un70% de los tejidos magros, las proteínas se encuentran en el músculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el contenido mineral es de aproximadamente un 1%.
En casi todos los tipos decarne procesadas, la extracción de proteína juega un papel decisivo. Si la proteína no es extraída no pueden realizar sus funciones fundamentales: las proteínas carnicas son el agente emulsificante de unaemulsión carnica y actúan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los jamones. el contenido total de proteína es casi el 50% es de proteína mío fibrilar y el 15% de actina y el 35%...
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