clasificacion de carnes

 Pollo

Clasificación. Los pollos beneficiados listos para cocinar se clasificarán de acuerdo a su grado de calidad. En cuanto a sus estilos de presentación y en cuanto a los tipos de proceso de enfriamiento utilizado para su conservación.

Grados de calidad.
a) Grado o calidad A
b) Grado o calidad B

Estilos.
a) Pollo entero con o sin menudos;
b) Pollo entero con o sin apéndices;c) Cortes.

Tipos.
a) Fresco (refrigerado); y
b) Congelado.
Designación. El producto se designará identificando su estilo, su tipo y su grado de calidad; ejemplos: "Pollo entero con menudos, frescos. Grado A”, "Pechuga con piel y hueso, congelada". Grado B". Adicionalmente podrá designarse con el nombre comercial o registrado para el producto.
ESPECIFICACIONES Y CARACTERÍSTICAS.Características generales
El pollo entero listo para cocinar, no deberá tener manchas de sangre.
El pollo listo para cocinar, los cortes y los menudos deberán estar completos, limpios y en buen estado.
El interior del pollo listo para cocinar deberá estar limpio, sin plumas y sin alimentos.
Las piernas, cuadriles, muslos Y alas deberán haberse separado al nivel de las articulaciones.
Grado ocalidad A

Conformación. Deberá presentar un cuerpo bien conformado caracterizado por una musculatura bien desarrollada, libre de deformidades que afecten su apariencia o la distribución normal de la carne; las piernas y alas deberán ser normales. Se permite que tenga algunos defectos pequeños, tales como hueso de la pechuga un poco dentado y curvado y el espinazo ligeramente curvado.

Carne.a) La pechuga deberá estar cubierta de suficiente carne ser fuerte, ancha y proporcionalmente alargada para darle una apariencia redondeada, cubriendo el externon a lo largo de toda su trayectoria de forma que no se visualice, presentando una quilla de curvatura normal sin abolladuras.

b) Las piernas deben estar cubiertas de suficiente carne, proveniente de una buena musculatura y ser anchas,alargadas y redondeadas.

e) La carne en las alas debe ser de suficiente o moderada.

Cobertura de grasa. La grasa debe estar uniformemente distribuida y presentarse pareja y delgada en la pechuga, espinazo y piernas, de manera que la musculatura no se transparente a través de la piel en las áreas dejadas por los cañones de las plumas. Se deberá apreciar una poca cantidad de grasa evitando quese observen acumulaciones demasiado evidentes y/o perceptibles en algunas regiones.

Plumas. El ave deberá tener una apariencia limpia, especialmente en el área de la pechuga, y estar libre de plumas. Plumas que empiecen a salir, plumas pequeñas o diminutas que sean visibles y de cualquier vestigio de estas (cañones).

Integridad. Se admite la separación de una articulación únicamente si éstacorresponde a la sección intermedia o distal del ala. No se permite ningún hueso roto, ni se podrá remover la punta de las alas o cualquiera otra de las partes.

Peso. El peso mínimo para el Grado o Calidad A es de 1.950 kilogramos incluyendo víscera, cabeza y patas.

Grado o calidad B

Conformación. El cuerpo del ave deberá presentar un cuerpo con una apariencia normal conformado por unamusculatura moderadamente musculosa; el esternón no deberá sobresalir no "visualizarse. Se permite que tenga pequeños defectos, tales como hueso de la pechuga un poco dentado y curvado, espinazo ligeramente curvado, piernas y alas ligeramente deformadas.

Carne

a) La pechuga es ligeramente ancha y deberá cubrir la quilla del esternón, teniendo la cantidad necesaria de carne de manera que notenga una apariencia de delgadez.
b) Los muslos y las piernas son medianamente anchos y gruesos con la cantidad necesaria de carne para ser percibidos como llenos y no tener una apariencia de delgadez.
c) La carne en las alas deberán tener la suficiente carne que evite la apariencia de delgadez.

Cobertura de grasa. La grasa deberá ser la necesaria de manera que la musculatura no se...