clasificacion de carnes

Clasificación y
Partes de Carnes









Introducción












Índice
1.-Clasificación de carnes………………… 5
*Carnes de res………………………. ….5
*Carnes de porcino………………………..6
*Carnes de Aves………………………… 7
2.- Clasificación de Pescados………………...8
3.- Clasificación de Mariscos……………….. 9
4.- Partes de Res………………….…10
5.-Partes del Porcino……………………..11
6.-Partes de Aves……………………….12
7.-Partes de Pescados…………………….13
8.-Bibliografía…………………………....14

Clasificación de Carnes
La carne se clasifica según el código alimentario , es la parte comestible de animales sacrificados en condiciones higienicas.
Clasificación de carne de res
-Características de calidad
-Edad: Hasta cinco años (bueyes de engorda)
-Peso: Más de una tonelada, carnoso, no deben notarse los huesos.-Carne: Coloración rojo claro, marmoleada de grasa, fibra delgada, flexible al apretarla. La carne de animales viejos es de rojo oscuro hasta café (en especial la carne de reses que realizaban trabajos rudos). Al prepararla, la carne se reseca y se reduce.
-Grasa: En la cabeza del filete, la grasa es blanca y dura.En animales viejos la grasa es blanda y amarilla
-Olor:Otro factor indicador decalidad es el olor. El producto debe tener un olor normal, que diferirá según la especie, pero que varia sólo ligeramente de una especie a otra. Deberá evitarse la carne que desprenda cualquier tipo de olor rancio o extraño.
-Firmeza:La carne debe aparecer más firme que blanda. Debe tener una consistencia firme pero no dura. Debe ceder a la presión, pero no estar blanda.
-Jugosidad:La jugosidaddepende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico cocinado. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la blandura de la carne haciendo que sea más fácil de masticar, y estimula la producción de saliva. La retención de agua y el contenido de lípidos determina la jugosidad.-Carne de primera: limpia, sin grasa visible, nervios, venas ni cartílagos. -Carne de segunda: con hasta 20% de grasa visible, sin nervios, venas ni cartílagos. -Carne de tercera: contiene entre 30 y 40 % de grasa visible, con nervios y cartílagos pequeños visibles -Todos los tipos de carne de esta clasificación deben estarlibres de hematomas o sangre acumulada. -A título de referencia damos una clasificación de carne de res de los Estados Unidos de Norteamérica. Carne de primera ( L ): magra, 100 % limpia. Carne de segunda ( CH ): contiene hasta 10 % de grasa, con nervios visibles muy pequeños. Carne detercera ( TR ): contiene hasta 30 % de grasa con nervios, venas y telas pequeñas.
Clasificación de carne de Porcino
Carne de primera: carne sin grasa visual, sin nervios, cuero ni cartílagos. No importa el tamaño ni la forma.
Carne de segunda: es carne con un contenido de grasa visual de 15%, sin cuero, nervios ni cartílagos.
Carne de tercera: carne conteniendo hasta 50 % de grasa, sin cuero,nervios ni cartílagos.
Cuero, nervios, venas: deben separarse y ser trabajados como emulsiones individuales.
CLASIFICACIÓN DE GRASA DE CERDO
Grasa de primera: firme, de alto punto de fusión (65 a 70ºC), limpia de cuero. Procede del lomo, nuca, parte superficial de los jamones y paletas y puntas de pancetas. La alimentación del cerdo con granos da estas características de firmeza. Se usa para:salames crudos y cocidos, dados de mortadela, envoltura de delicadezas en moldes, etc.
Grasa de segunda: menos firme, funde entre 50 y 55ºC, sin cuero, procedente de lomo, jamones, paletas, pancetas (tocineta). Se usa para productos frescos, patés, emulsiones cárnicas cocidas, etc.
Grasa de tercera : blanda, aceitosa, de bajo punto de fusión (35 -40ºC), procedente del unto, grasa de...