Clasificación de carnes

CLASIFICACION DE CARNES


José Pinto* / Soberania.org - 09/03/07 |
En estos días, la carne, alimento esencial de la cesta básica, ha sido uno de los productos más perseguidos y atacados por algunos sectores que consideran que su subida de precio es, de por sí, inflacionaria; por otro lado, se habla de su escasez, de la especulación y de las excesivas ganancias en su comercialización.  Seríainteresante, a manera de cultura general, tener claro cual es el proceso para obtener las canales del bovino, su rendimiento real, cuáles son los cortes esenciales y su clasificación.

En primer lugar, ¿qué entendemos por un canal bovino? Un canal bovino está representado por las estructuras anatómicas que quedan luego de que un bovino vivo se ha sacrificado bajo procedimientos estándaresestablecidos en los mataderos, desollado (eliminado la piel completa), eviscerado y desprendido de la cabeza (en la articulación occipito - atloidea), lo mismo que las manos (a nivel del carpo), las patas (a nivel del tarso), y la cola (a nivel de la tercera vértebra caudal).

Esta canal, que llamaremos primaria, se divide longitudinalmente a todo lo largo de la columna vertebral en dos mitadesllamadas media canal derecha y media canal izquierda. Cada media canal suele cortarse en dos cuartos, (frecuentemente a nivel del espacio entre las costillas 12ª y 13ª), definiéndose así un cuarto delantero (desde la costilla 12ª hasta la primera vértebra cervical “atlas”), y un cuarto trasero (desde la costilla 13ª hasta la 3ª vértebra caudal), aunque puede haber variantes en la confección de loscuartos según necesidades preestablecidas por las costumbres regionales.

Las clases de canales bovinas que pueden ser identificadas post mortem son esencialmente: novillos, toretes, novillas, vacas y toros.
Estas categorías y clases de reses pueden definirse así:
* Ternera (Terneras y terneros, cuyo peso en canal supera los 70 Kgs.),
* Optima "AA" (Novillos y novillas vacías, cuyopeso en canal supera los 220 Kgs.),
* Excelente "A" (Toretes y novillos con un peso en canal de más de 210 Kgs, novillas de más de 180 Kgs.),
* Selecta "B" (Novillos, toretes, toros, novillas y vacas vacías con un peso en canal de más de 140 Kgs.),
* Superior "C" (Novillos, toretes, toros, novillas y vacas vacías con peso en canal de más de 140 Kgs.)
* Estándar"D":(Bovinos decualquier peso).

Las canales se clasifican entonces como de:
* Novillo, cuando proviene de un macho joven, castrado tempranamente
* Torete, cuando el canal proviene de un macho joven no castrado
* Novilla, que provienen de hembras que nunca han parido
* Vaca, cuando proviene de una hembra completamente desarrollada, que puede haber parido una ó mas veces (generalmente se lequita la ubre y la grasa que la rodea)
* Toro, cuando proviene de un macho entero plenamente desarrollado.

Rendimiento Cárnico
Los beneficios que ofrece una canal se clasifican como
* Productos (la carne como tal, en piezas, cortes y deshuese)
* Subproductos (vísceras rojas y verdes, huesos, cartílagos, piel, faneras, sangre), los cuales se obtienen en los mataderos con laintención de alcanzar la más alta eficiencia productiva de dicha canal.

El buen éxito para lograr la determinación total del rendimiento de una canal, se basa en el cumplimiento exacto y oportuno de todos y cada uno de los pasos que van desde el manejo e inmovilización del animal, el faenado, obtención de los cuartos de canal y su adecuada refrigeración.

Luego, cada animal aporta un beneficio comocanal, es decir, como carne vendible, lo que significaría llanamente el rendimiento; pero el resto no es desperdicio ó pérdida total, ya que esto último queda representado como los subproductos (cueros, vísceras, cuernos, pezuñas, sangre, glándulas para la industria), los cuales tienen también un precio, aunque mucho más bajo.

El rendimiento es el que determina el valor de la canal. El...