Clasificacion De Los Quesos

CLASIFICACION DE LOS QUESOS
Según el contenido de grasa:
• Grasos: si tienen mínimo un 45% de materia grasa, nunca más del 60%.
• Doble crema: cuando contenga no menos de 60% de materia grasa.
• Semi-grasos: si tienen mínimo 25% de materia grasa, nunca más de 45%.
• Desnatados: si no tienen nada de materia grasa o como mucho un 10%.
• Semi-desnatados: si tienen menos del 25% y mínimo 10%.• Magros: cuando contenga más de 10 y hasta 24.9% de materia grasa.
• Extra-grasos: si tiene un 60% o más.
Según el proceso de elaboración:
• Frescos: son los que solo han seguido una fermentación láctica y llegan al consumidor inmediatamente de ser fabricados. Aquellos que se elaboran con vocación de ser consumidos sin pasar por condiciones de maduración. Tienen un elevado contenido en humedad yuna vida comercial más corta. Ejemplos típicos son: Burgos y Mascarpone.
• Madurados: son los que pasan por la fermentación láctica, más otras transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado. Los que se someten a las condiciones adecuadas de maduración para que desarrollen características propias. Según el tiempo de maduración pueden indicarse algunos tipos:
 Queso tierno, maduracióninferior a 21 días
 Queso oreado, maduración de 21 a 90 días
 Queso semicurado, maduración de 3 a 6 meses
 Queso curado maduración mayor a 6 meses
 Pasta Blanda, no han sufrido prensado de la masa, su desuerado es mucho menos intenso y la pasta mas húmeda.
 Pasta Prensada, todos aquellos que pasan por la fase del prensado y pueden ser de pasta no cocida, pasta semicocida y de pasta cocida. Fundidos: son los obtenidos por la mezcla, fusión y emulsión, con tratamiento térmico de una o más variedades de queso, con inclusión de sales fundentes para favorecer la emulsión, pudiéndose añadir además leche, productos lácteos u otros productos como hierbas aromáticas, salmón, anchoas, nueces, ajo, etc.
 Quesos de suero: obtenidos precipitando por medio de calor, y en medio de acido, lasproteínas que contiene el suero del queso para formar una masa blanca, un ejemplo es el requesón.
 Quesos de pasta hilada: la cuajada, una vez rota, se deja madurar en el mismo suero durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura, como consecuencia de una desmineralización por pérdida de calcio de la masa salida. Pertenecen a esta categoría la Mozzarella y el Provolone.
 Quesosrayados y en polvo: proceden de la disgregación mecánica, más o menos intensa, del queso. Presentan una humedad muy baja para evitar la agregación del producto una vez envasado.
Según la textura de la pasta:
• Dura: son los quesos más consistentes, difíciles de cortar y teniéndolos que raspar algunas veces. Es imposible cortarlos en trozos enteras porque se rompen, son muy fuertes de sabor ydeliciosos.
• Semi-dura: la mayoría de los quesos pertenecen a este grupo, son consistentes, pero se pueden cortar en lonchas sin romperse.
• Blanda: son los del tipo cremoso.
• Semi-blanda: a veces se dejan untar y otras quebradizos, y son veteados o azules.
• Muy blanda: son los quesos frescos.
Según su corteza:
• Sin corteza: quesos frescos.
• Corteza seca: son los que hacen ellos mismos sucorteza de forma natural al secarse. Cuanto más tiempo, mas secado y mas o menos corteza. Luego hay que lavarlos e incluso cepillarlos.
• Corteza enmohecida: en su proceso se les hace una corteza por moho que se deposita en su exterior y dicha corteza puede comerse si se quiere.
• Corteza artificial: son los que se les coloca voluntariamente una corteza exterior para protegerles: como hojas,carbón vegetal, cera, extractos vegetales.
• Quesos de cortezas enmohecidas, blanquecinas, suaves y vellosas: Son producidas por una serie de microorganismos que crecen en la superficie del queso o que son plantadas artificialmente (como es el caso del hongo penicillium candidum) y luego cepilladas repetidamente hasta obtener el grosor de corteza deseada. Cuando este tipo de quesos (como sucede...