Clasificacion postres y salsas

CLASIFICACIÓN DE LOS POSTRES

Para ordenar los conceptos, la repostería se ha clasificado en familias de postres las cuales a su vez presentan distintas bases de elaboración.

REPOSTERÍA
La repostería es parte de la pastelería y se encarga de elaborar postres. Podemos decir que este es el último plato de una comida.
En un menú común el queso puede reemplazar al postre o ir acompañados defrutas, principalmente al almuerzo.
La palabra viene del “dresservir” (recoge lo que está servido) y designa por consecuencia, después que se retira todo lo que participó de la comida, se sirve el postre y este viene del vocablo que quiere decir “para comer después de la comida”.

I.- POSTRES FRÍOS O SEMIFRÍOS



I. Bavaroise:
Es una preparación de origen germano, de la región deBavaria.
Debido a su proporción de crema y a las características de su base, siempre líquidas, su textura es ligeramente espumosa, suave y poco alveolada.

Se puede elaborar a partir de una crema inglesa o de una salsa de frutas, a las cuales se les agrega gelificante y crema semi-batida. Cuando la elaboración es en base a salsa de frutas, inmediatamente se obtiene el sabor, y cuando se realizaen base a crema inglesa, se debe saborizar de acuerdo a la siguiente tabla:

INGREDIENTES % SOBRE LA MEZCLA TOTAL
Pulpa de fruta azucarada entre 10 a 15 % 20- 25%
Frutos secos y Praliné 10 -15 %
Café instantáneo 0.4 -0.6 %
Cobertura 15 %

Es fundamental respetar las temperaturas de mezcla para este producto. Como generalmente su base de elaboración es cocida, será fácil aprovechar estatemperatura para disolver el colapez o para evitar la formación de filamentos de gelatina cuando es agregada. Debido a lo líquido y poco consistente de la mezcla obligan a incorporar la crema sólo cuando alcance los 20ºC, del o contrario, la emulsión lipídica de la crema se perderá (no se corta, sólo se disuelven las partículas de grasa), dando como resultado un precipitado aflanado y una superficieen extremo espumosa.

Postre frío que se puede elaborar a partir de:
1.- Crema inglesa + pulpa + gelatina + crema
2.- Salsa de frutas + gelatina + crema

Se caracteriza por ir moldeado y se puede elaborar con diferentes garnituras, se ignora su origen ya que no hay documentos que acrediten alguna relación con Bavaria, algunos pueblos Rusos le otorgan su origen a un chef francés que trabajoal servicio de un príncipe ruso.

Algunos cuidados que debemos tener en esta preparación: 1ro si es a base de crema inglesa debe alcanzar una temperatura no superior a los 83°C, la crema siempre irá semibatida.

Proporción base: 1 parte de crema semi batida + 2 partes de crema inglesa


II. Mousse
En francés quiere decir “espuma”, por lo que su característica debe ser notoriamente másalveolada que el bavaroise; para esto las bases de elaboración son mucho más consistentes y su porcentaje de crema, mayor.


Se define como una preparación dulce o salada, ligera y frágil, compuestas por elementos finamente mezclados.

Mousse de Claras a nieve: No se les llama “merengue” debido al porcentaje de azúcar que estas tienen, a las cuales se les agrega salsa de fruta o de caramelo,manjar u otras.

No es aconsejable para productos secos como praliné o de café, ni para elementos demasiado pesados; su consistencia es tan suave que sólo se puede utilizar sobre algún recipiente que lo contenga, ya sea copas, vasos shot o tulipas, otra alternativa es manguearlo directamente sobre el plato, para lo cual se requiere de cierta práctica y destreza, pues de no lograr el trazado, setendrá un producto de mala apariencia.
Con el azúcar de la receta, más un 40% de agua sobre esta misma, se elabora un almíbar a 117ºC, el cual se agrega en forma de hilo sobre las claras batidas, las cuales se baten hasta enfriar por completo

- Mousse base crema pastelera
Pastelera + crema + gelatina + sabor:
1 parte crema pastelera: 1 parte de crema:0.5 pulpa de fruta ó 10% de sabor...