clasificación de las salsas

6.1 Clasificación de las salsas

Salsas
Oscuras



Demi-glace

Salsa de mostaza,
salsa de ajo, etc.


Fondo Oscuro Ligado
( Jus de veau lie )

Los mismos derivados como la demi-glace


Demi-glace de Caza

Salsa de Caza, etc.
 
Salsas
Blancas




Veloute de Ternera
Salsa Alemana

Salsa al estragón,
Salsa a la mostaza, etc.


Veloute de Ave
Salsa SupremaSalsa Albufera


Veloute de Pescado
Salsa de Vino Blanco

Salsa de Langosta,
Salsa de Camarones


Bechamel
Salsa Crema

Salsa Mornay
 
Salsa de
Tomate


Salsa de Tomate

Salsa Napolitana


Salsa Concassé

Salsa Portiguesa,
Salsa Provencial
 
Salsas a Base de
Mantequilla


Salsa Holandesa

Salsa dijonnaise
Salsa Maltese
Salsa Mousseline


Salsa BearnesaSalsa Choron
Salsa Foyot
Salsa Rachel
 
Salsas a Base de
Aceite


Vinagreta

Salsa Ravigote
Vinagreta con verduras
Vinagreta con tomate


Mayonesa

Salsa Coctelera
Salsa Tartara
Salsa Rémoulade
  
Coulis

 

Coulis de Langosta
Coulis de Pimientos
Coulis de Camarones Coulis de Tomate, etc.
 
Salsas Especiales


Calientes

Salsa de Curry
Sweet and SourHorseradishsauce, etc.


Frías

Salsa Cumberland
Salsa Ailloli
Salsa de Menta
 


Salsas Oscuras
Las salsas obscuras tienen un sabor fuerte el cual obtenemos de la mezcla de proteínas (carne y huesos) doradas y azucares de la verdura del mirepoix y del puré de jitomate.

Salsas Blancas
Las salsas blancas son clásicamente todas las que están hechas a base de un caldo claro, lo cuál se ligacon un roux; por esta razón es muy importante que el caldo sea de buena calidad y de sabor fuerte y típico por el producto. Cuidado con la sal. la manera moderna, en especial usada en la cocina a la minute, es reducir el caldo obtenido del método de cocción y ligarlo con crema, doble crema, crema batida, holandesa o mantequilla fresca: este método nada más sirve para pequeñas cantidades (hasta 5personas).
 
Salsas de Tomate 
Hoy en día se usa para la cocina fina el coulis de Tomate o Tomate concassés preparado en lugar de la pesada salsa clásica de Tomate, la cual hecha parecida a una salsa demi glace.
   
Salsas a Base de Mantequilla
Todas las salsas a base de mantequilla hechas con una reducción y yemas pochadas en baño maría con movimiento y luego montando mantequillaclarificada. No se debe calentar esta salsa arriba de 45ºC porque se endurecen las proteínas de las yemas y no emulga más la grasa; la salsa se corta.

Salsas a Base de Aceite
Estas salsas pueden ser claras, sin yemas de huevo; entonces hablamos de vinagretas, las cuales asimilan muy bien los aceites entéricos de las especias y hierbas; ellas son ligeras pero necesitan ser mezclados cada vez antes desu uso. También pueden ser ligadas por medio de yemas, parecido a las salsas de mantequilla; entonces hablamos de mayonesas. en las mayonesas; importante trabajarlas a temperatura ambiente para que no se cortan; debido a que estas salsas están echas a base de huevo crudo pueden ser un riesgo! Para eliminar este riesgo existe la posibilidad de trabajar con yemas pasteurizadas o con yemasdeshidratadas. (para hidratarlas de nuevo hay que mezclar las con agua fría potable, según las instrucciones del fabricante y dejar las reposar como diez minutos).
 













6.1.1 Salsa Bechamel



Producto:
Salsas
Materia:
Principios y técnicas culinarias.
Porción:
1 litro
Clase:
4


Cantidad:
Ingredientes:

Preparación:

50
gramos
Mantequilla

40
gramosCebolla(opcional)
Picado finamente
50
gramos
Harina

1
litro
Leche


Al gusto
Sal, pimienta blanca y nuez moscada



























Modo de elaboración:

Se hace una infusión con la leche caliente y la cebolla, posteriormente se elabora un roux por aparte y se liga con la leche, consecuentemente se cuela y se le agrega nuez moscada y se sazona con...