clasificación de harinas
Páginas: 3 (661 palabras)
Publicado: 20 de febrero de 2014
PROPIEDADES DE LAS HARINAS
DEFINICIÓN DE LA HARINA:
Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido Se puede obtener harina de distintos cereales aunque la más habitual es harina de trigotambién se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz.
GLUTEN:
El gluten, es un complejo de proteínas insolubles en agua, el uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias algluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una proteína compleja que produce una masa consistente., Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinadaresistencia, a la que puede darse la forma deseada.
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita laformación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.
Está formado por:
• La glutenina son cadenas proteicas con enlaces,que le dan a la masa la consistencia y resistencia.
• La gliadina son cadenas proteicas sin enlaces, que le dan a la masa la viscosidad.
La cantidad de gluten presente en una harina es lo quedetermina que la harina sea "fuerte" o "floja".
La harina fuerte (prot >13 % W > 250 ) es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buenaspecto, textura y volumen satisfactorios.
La harina floja (prot < 11 % W < 100) es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación, dando panesbajos y de textura deficiente.
LÍPIDOS:
Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen. Mientras mayor sea su contenido en grasa, más fácilmente seenranciará, pues el ácido producido por la materia grasa rancia, ataca al gluten y lo degrada, La harina integral tiene un contenido superior que la harina blanca.
AGUA:
La humedad de una harina,...
DEFINICIÓN DE LA HARINA:
Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido Se puede obtener harina de distintos cereales aunque la más habitual es harina de trigotambién se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz.
GLUTEN:
El gluten, es un complejo de proteínas insolubles en agua, el uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias algluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una proteína compleja que produce una masa consistente., Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinadaresistencia, a la que puede darse la forma deseada.
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita laformación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.
Está formado por:
• La glutenina son cadenas proteicas con enlaces,que le dan a la masa la consistencia y resistencia.
• La gliadina son cadenas proteicas sin enlaces, que le dan a la masa la viscosidad.
La cantidad de gluten presente en una harina es lo quedetermina que la harina sea "fuerte" o "floja".
La harina fuerte (prot >13 % W > 250 ) es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buenaspecto, textura y volumen satisfactorios.
La harina floja (prot < 11 % W < 100) es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación, dando panesbajos y de textura deficiente.
LÍPIDOS:
Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen. Mientras mayor sea su contenido en grasa, más fácilmente seenranciará, pues el ácido producido por la materia grasa rancia, ataca al gluten y lo degrada, La harina integral tiene un contenido superior que la harina blanca.
AGUA:
La humedad de una harina,...
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