COCCION



COCCIÓN 

La cocción de los alimentos se toma como algo insignificante, carente de importancia y simplemente fácil y evidente. Sin embargo, es una de las claves para conseguir que la comida sepa muy rica y, lo más importante, conserve todas sus características nutritivas. 
Cada tipo de alimento admite métodos de cocción en función de sus características, teniendo incluso un método muyparticular que potencia todas sus cualidades y sabores. 
Los tiempos de cocción dependerán del método de cocinado, del utensilio que se emplee y de la dureza de los ingredientes, sin olvidar que influyen también el tamaño o que el alimento esté o no troceado. 
Para dejar presente una definición, se puede interpretar que cocción es cambiar el estado de los alimentos por medio de una fuente de calor,modificando así, su textura, color, sabor y consistencia, mejorando su masticación y digestión. 

TRANSFERENCIA DE CALOR 

Básicamente conocen tres mecanismos para transferir calor a los alimentos: 
Conducción (contacto directo): El calor se transfiere por contacto directo con el medio transmisor del calor. Siempre se emplean utensilios de metal porque son los mejores transmisores de calor. Ejemplo detransmisión de calor por conducción son saltear y grillar. 

Convección (movimiento de los fluidos): en calor se transmite por la temperatura que alcanzan los fluidos. El alimento se sumerge en el líquido caliente y se cocina. Son ejemplos de cocción por conducción las frituras. 

Radiación (la energía de calor radiante y la microondas):en este caso, el fuego presente, emite radiaciones térmicasque son absorbidas por el alimento, el cual se calienta y se cocina. Representan la transmisión de calor por radiación los siguientes métodos: Asar, Hornear y Microondas. 

MÉTODOS DE COCCIÓN 

Concentración: por este método se concentran los sabores en el interior del alimento cuando las temperaturas de los fluidos son altas. Este método por concentración se aplica a los siguientes tipos decocción: cocinar a partir de un líquido en ebullición, cocinar con vapor, asar, grillar, freír, saltear, etc. 

Extracción: por este método se extraen los sabores, compuestos indeseables y elementos nutritivos del alimento. Para lograr la cocción utilizando este método el/los ingredientes se agregan al medio líquido a temperatura ambiente (o a una temp. inferior a 50 - 60°C) y se lleva a ebullición. Porejemplo cocción de legumbres, de caldos, pucheros, fumet, etc. 

Mixta: En este caso se combinan los dos métodos anteriores. En primer lugar se realiza una concentración, por ejemplo sellando los alimentos en el cual provoca una desnaturalizacion superficial de proteínas, 2y a la vez confiere al alimento un color apardado que se da por un fenómeno conocido como Reacción de Maillard**. En segundolugar se procede a una cocción por extracción, donde ciertas sustancias nutritivas, pasan a través de las fibras y proteínas coaguladas hacia la salsa o líquido de cocción. Son ejemplo de cocción mixta brasear, guisar o cualquier cocción en salsas o guisos. 

**Reacción de Maillard: es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentoscuando éstos se calientan, técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir, una modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen. Se define también como una especie de caramelización de los alimentos y como la reacción que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de cocción. Lareacción de Maillard es responsable, por tanto, del color y el sabor de los alimentos durante las diferentes formas de cocción. 

TÉCNICAS DE COCCIÓN 

Hervir - Cocción a la inglesa: se trata de uno de las técnicas que requiere menos grasa, por lo que los platos así preparados apenas aportan energía. Esto hace que sea adecuado para casi todos los alimentos y para todos los miembros de la familia. 
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