Cocciones

MÉTODOS DE COCCIÓN

Definición:
Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color ,textura, composición química y hacerlo más apetitoso, más digestivo y más sano por ladestrucción de microorganismos.

MODIFICACIONES FÍSICO – QUÍMICAS APORTADAS POR LA COCCIÓN

• La cocción aporta una garantía sanitaria. A partir de los 60º C la cocción permite destruirprogresivamente los microorganismos dañinos .
• La cocción modifica la composición química de los nutrientes, haciéndolos más digeribles.
• La cocción facilita el desplazamiento de ciertoscompuestos químicos desde el interior hacia el exterior ( cocción por expansión ) y viceversa (cocción por concentración).

|MÉTODO |DEFINICIÓN|OBJETIVO |EJEMPLOS |
| | | ||
|Por calor seco o concentración |Se cocina en ausencia de agua y |Realizar una coagulación superficial |Asar al horno. |
||parte del agua del alimento se |de proteínas y la caramelización de |Gratinar |
| |evapora y los elementos de saborse|glucidos, con el fin de provocar la |Saltear, sofreír, freír en sartén |
| |concentran. |concentración de elementos nutritivos|.|
| | |y aromáticos cerca del centro del |Asar a la parrilla. |
|| |alimento |Asar a la plancha |
| | |...