cocina al vacio

Páginas: 2 (318 palabras) Publicado: 6 de abril de 2013

Tabla para obtener una temperatura de 45ºC a corazón de producto a partir de un producto a 5ºC (I)
Para pescados

ºC del  grueso  tiempo de    tiempo de     ºC a      margen       margenmedio   en mm    cocción      reposo      corazón   para -1ºC    para +1ºC
46       5      0:01:23      0:00:03      44.9      0:00:15      8
47       5      0:01:08      0:00:03      44.8      0:00:09     0:00:15
50       5      0:00:50      0:00:03      44.5      0:00:04      0:00:04
46      10      0:05:31      0:00:10      44.9      0:00:58      8
47      10      0:04:36      0:00:11     44.8      0:00:36      0:00:57
50      10      0:03:21      0:00:13      44.5      0:00:17      0:00:19
46      15      0:12:25      0:00:24      44.9      0:02:09      8
47      15      0:10:20     0:00:26      44.8      0:01:22      0:02:08
50      15      0:07:32      0:00:29      44.5      0:00:38      0:00:45
46      20      0:22:04      0:00:43      44.9      0:03:50      8
47      20     0:18:22      0:00:43      44.8      0:02:26      0:03:49
50      20      0:13:23      0:00:51      44.5      0:01:07      0:01:21
46      25      0:34:27      0:01:04      44.9      0:05:58     8
47      25      0:28:42      0:01:10      44.8      0:03:47      0:05:57
50      25      0:20:54      0:01:23      44.5      0:01:44      0:02:00
46      30      0:50:37      0:50:36      45.0     0:09:42      8
47      30      0:41:13      0:01:37      44.8      0:05:24      0:09:41
50      30      0:30:05      0:02:04      44.5      0:02:30      0:03:02
46      35      1:06:30     0:02:07      44.9      0:09:55      8
47      35      0:56:59      0:56:58      45.0      0:06:51      0:09:41
50      35      0:40:50      0:02:45      44.5      0:03:22      0:05:34
46      40     1:25:15      0:02:48      44.9      0:14:05      8
47      40      1:11:40      0:02:58      44.8      0:07:22      0:14:03
50      40      0:55:09      0:55:08      45.0      0:03:59      0:04:50...
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